Nos conseils pour l'utilisation de l'huile de friture en restauration

• Stabilité thermique : Les huiles comme l'huile d'arachide, de tournesol ou de canola sont idéales car elles peuvent supporter des températures élevées sans se décomposer.

• Santé : Évitez les huiles riches en acides gras saturés ou trans. Les huiles comme l'olive ou le colza sont plus saines et riches en acides gras insaturés.

• Goût : L'huile doit valoriser et non masquer le goût des aliments. L'huile de sésame ou de noix peut avoir un goût trop prononcé pour certains plats. Par exemple, les frites sont généralement appréciées pour leur saveur neutre, rehaussée par le sel. Utiliser une huile à fort goût pourrait masquer le goût naturel de la pomme de terre, donnant aux frites une note terreuse ou noisettée. Pour les beignets et les churros, une huile au goût prononcé pourrait créer une combinaison incongrue avec le côté sucré, surtout si les convives ne s'y attendent pas. Pour les nuggets de poulet et le poisson pané, la viande de poulet ou de poisson a un goût délicat qui pourrait être submergé par une huile à saveur forte. Cela pourrait masquer les épices ou les herbes utilisées pour assaisonner la panure. Pour les tempuras, utiliser de l'huile de sésame pourrait ajouter une saveur asiatique, ce qui pourrait être agréable, mais l'huile de noix pourrait être trop dominante.

• Considérations économiques : Il est vrai que certaines huiles de meilleure qualité peuvent coûter cher, mais elles durent souvent plus longtemps et influencent positivement le goût des plats.

La température peut varier selon le type d'aliment : 

• Beignets et pâtisseries : Température recommandée : 170°C. La pâte de cuire doit cuire complètement sans brûler à l'extérieur. Nous vous recommandons de faire un premier test : plongez un peu de pâte à beignets dans l’huile. Si celle-ci frit immédiatement sans trop brunir, vous avez la température idéale.

• Poissons : Température recommandée : 160°C. Le poisson est généralement délicat. Une température modérée permet de cuire le poisson à la perfection sans le dessécher. Cela permet à la farine qui recouvre le poisson de devenir croustillante à l’extérieur tout en maintenant la chair succulente et tendre à l’intérieur.

• Pommes de terre (frites, chips) : Température recommandée : Première cuisson (blanchiment) : 150°C. Seconde cuisson : 170°C. Une double cuisson donne des frites croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.

• Volailles (poulet, dinde) : Température recommandée : 165°C. La volaille a besoin d'une cuisson complète pour éliminer tout risque bactérien. Une température modérée garantit une cuisson uniforme.

• Légumes panés : Température recommandée : 170°C.  Les légumes contiennent généralement beaucoup d'eau. Une température plus élevée permet d'évaporer rapidement cette eau et d'obtenir une texture croustillante.

• Viandes rouges (bœuf, agneau) : Température recommandée : 170°C. Ces viandes sont généralement plus denses et nécessitent une température élevée pour une cuisson rapide à l'extérieur, tout en conservant un intérieur juteux.

• Tempuras et plats asiatiques légers : Température recommandée : 170°C. Ces plats nécessitent une cuisson rapide pour garder une pâte légère et croustillante.

Il est important de noter que ces températures sont des recommandations générales. Certains facteurs, tels que la taille des aliments, leur épaisseur, ou la recette spécifique, peuvent nécessiter des ajustements. Il est toujours conseillé d'utiliser un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l'huile afin de garantir des résultats optimaux.

ATTENTION : l’huile se dégrade quand elle n’est pas chauffée à la bonne température. Nous vous recommandons vivement de ne pas chauffer votre huile à plus de 170°C.

Un bon indicateur : si l'aliment est immédiatement enveloppé de bulles en le plongeant, la température est idéale.

• Égoutter : Utilisez une grille ou du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile des aliments.

• Quantité d'huile : Ne remplissez jamais la friteuse à ras bord. Laisser de l'espace prévient les débordements et assure une cuisson uniforme.

Une huile usée affecte le goût et peut être nuisible pour la santé des consommateurs. Avant chaque utilisation pour un service, il est essentiel de vérifier la qualité de votre huile de friture. Une simple inspection visuelle et un test olfactif peuvent donner une indication initiale sur la condition de l'huile. Si elle mousse, présente une couleur foncée, ou a une consistance visqueuse, il est conseillé de procéder à une vérification plus approfondie avec un testeur d'huile de friture. Une odeur forte est également un signe que l'huile pourrait ne pas être en bon état.

Cependant, gardez à l'esprit qu'une huile peut sembler normale à première vue mais avoir un taux élevé de composés polaires. Pour obtenir une évaluation précise de la qualité de l'huile, l'usage de tests d'huile de friture est incontournable, qu'il s'agisse de méthodes manuelles (utilisant des réactifs, des bandelettes, etc.) ou de dispositifs électroniques.

En savoir plus sur les tests de dégradation des huiles de fritures

Filtrer l'huile après chaque utilisation élimine les particules qui peuvent brûler et altérer le goût.

Investir dans un dispositif de filtration d'huile de friture offre de multiples avantages économiques : il vous permet d'économiser de l'argent, de réduire la consommation d'huile, de gagner du temps, d'optimiser l'espace de stockage et de diminuer les frais de transport.

En utilisant une huile filtrée, vous garantissez à vos clients des produits frits de haute qualité, exempt de contaminants potentiellement cancérigènes.

Stockage : Conservez l'huile usagée dans des conteneurs dédiés.

Recyclage : Optez pour des services de recyclage. Certains transforment l'huile en biodiesel, en savon ou en autres produits.

Évitez les égouts : Jeter de l'huile dans les égouts est non seulement néfaste pour l'environnement, mais peut aussi engendrer des frais de plomberie conséquents.

Mélanger des huiles peut affecter la température de fumée, la consistance et le goût. Si vous devez rajouter de l'huile, assurez-vous qu'elle soit de la même variété.

Assurez-vous que votre zone de friture est bien ventilée pour éviter l'accumulation de vapeurs.

Gardez toujours un extincteur adapté à proximité. En cas d'incendie, n'utilisez jamais d'eau pour éteindre un feu d'huile.

Les brûlures dues à l'huile de friture sont malheureusement courantes en cuisine, elle peuvent survenir pour plusieurs raisons : éclaboussures au moment d'ajouter des aliments dans l'huile chaude (en particulier des aliments humides ou congelés), renversements en versant trop d'huile dans une friteuse, huile surchauffée (lorsqu'elle surchauffe, elle peut s'enflammer), défaillance du matériel si votre friteuse est défectueuse ou mal entretenue (la friteuse peut surchauffer ou éclater)... Pour prévenir ces risques, utilisez un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l'huile et éviter la surchauffe. Portez un équipement de protection comme des maniques, des tabliers résistants à la chaleur et des lunettes de protection. Évitez de surcharger la friteuse :  ajoutez les aliments progressivement pour réduire les éclaboussures. En cas de brûlure, il convient de commencer par s'éloigner de la source de chaleur afin de s'assurer d'abord d'être en sécurité. Passez ensuite délicatement la brûlure sous de l'eau fraîche pendant 10 à 20 minutes. N'utilisez pas d'eau glacée. Ne percez pas les cloques, car elles protègent contre l'infection. Appliquez une pommade antiseptique légère si la brûlure est mineure. Évitez les crèmes ou lotions parfumées. Protégez la brûlure avec une compresse stérile. En cas de brûlure grave ou si vous êtes incertain de la gravité de la blessure, il est essentiel de consulter immédiatement un professionnel de santé.

Formez votre personnel sur les meilleures pratiques de friture.

N'hésitez pas à expérimenter avec différentes huiles pour trouver celle qui convient le mieux à votre menu.

En conclusion, une bonne friture est à la fois un art et une science. En suivant ces conseils, vous vous assurez de servir des plats de qualité tout en préservant la santé de vos clients et en respectant l'environnement. Une approche réfléchie de la friture renforcera la réputation de votre établissement et fidélisera votre clientèle.