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Image Dossier - Tests de dégradation des huiles de friture

Tests de dégradation des huiles de friture

Les huiles de friture subissent une dégradation permanente lors de leur utilisation.


Le processus de dégradation se caractérise par la formation d’un nombre important de produits : acides gras libres (AGL), acides gras oxydés, mono et di-glycérides, hydrocarbures, cétones, aldéhydes, alcools, triglycérides oxydés, dimères et trimères de triglycérides, monomères cycliques, etc…


Certains de ces produits sont regroupés sous l’appellation « composés polaires », notamment les AGL, les mono et di-glycérides, les dimères et trimères de triglycérides (appelés polymères de triglycérides), ainsi que d’autres substances polaires oxydées (acides gras oxydés, triglycérides oxydés, etc.).


La réglementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008), déclare comme impropres à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25%.

Pourquoi changer mon huile de friture régulièrement ?

Il existe plusieurs dangers émanant d’une huile trop utilisée :

Fish and chips


  1. Un danger pour la santé humaine si le taux de composés polaires est supérieur à 25%. En effet la formation de composés polaires est potentiellement cancérigène.
  2. Un risque de contaminations croisées pour les personnes allergiques. Par exemple la cuisson de frites après la cuisson de beignets peut entraîner une réaction pour une personne allergique à l’oeuf (dans tous les cas on privilégiera 2 bains distincts pour éviter les contaminations croisées en matières d’allergènes et garantir une meilleure qualité gustative du produit).

Par ailleurs l’huile se dégrade :


  • lorsqu’elle n’est pas chauffée à la bonne température. Une huile ne doit pas être chauffée à plus de 170°C.

  • lorsque les aliments frits contiennent de l’eau (par exemple le poisson)

  • lorsque des résidus d’aliments restent dans la friteuse. Pour éviter cela il suffit de filtrer l’huile après chaque utilisation et de la stocker en bidon

  • au contact de l’air (oxydation)


Comment savoir si je dois changer mon huile de friture ?

Il convient de contrôler la qualité de l’huile de friture avant chaque service (où vous allez l’utiliser.)


Un rapide contrôle visuel et olfactif permet déjà d’avoir une idée de l’état de l’huile de friture. Une huile qui mousse, dont la couleur est plus foncée, ou avec une texture épaisse est à contrôler à l’aide d’un testeur d’huile de friture. Tout comme une huile dont l’odeur est prononcée. Mais attention ! Une huile peut être visuellement conforme et pourtant présenter un taux de composés polaires beaucoup trop élevé !


Le seul moyen de contrôler la qualité de son huile reste l’utilisation d’un des différents tests d’huile de friture : les tests manuels (avec réactif(s), bandelettes…) ou les tests électroniques.



Qu’ai-je à gagner à tester mon huile de friture ?

Tester son huile de friture permet au restaurateur, d’une part d’offrir à ses convives des mets frits de qualité, d’autre part de respecter la santé de ses convives


Pour rappel une huile avec un taux de composés polaires supérieur à 25% est potentiellement cancérigène. 


Par ailleurs changer son huile au moment où elle est réellement dégradée vous fait faire des économies.


Que faire de mon huile de friture dégradée ?

Les huiles alimentaires usagées ne doivent en aucun cas être rejetées dans les égouts ou les poubelles ménagères. En effet les risques pour l’environnement seraient très grave et l’entreprise responsable se verrait lourdement sanctionnée.


Ces huiles doivent être stockées en fûts étanches clairement identifiés. Ensuite il appartient au restaurateur de faire appel à une entreprise se chargeant de la collecte et du recyclage des huiles ou de déposer ses huiles usagées dans des points de collecte.

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Pourquoi tester l'huile de friture en restauration ?




Pour savoir comment et avec quels produits tester votre huile de friture, consultez l'article "Vos solutions pour les tests de dégradation des huiles de friture". 

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