Les huiles de friture subissent une dégradation permanente lors de leur utilisation.
Le processus de dégradation se caractérise par la formation d’un nombre important de produits : acides gras libres (AGL), acides gras oxydés, mono et di-glycérides, hydrocarbures, cétones, aldéhydes, alcools, triglycérides oxydés, dimères et trimères de triglycérides, monomères cycliques, etc…
Certains de ces produits sont regroupés sous l’appellation « composés polaires », notamment les AGL, les mono et di-glycérides, les dimères et trimères de triglycérides (appelés polymères de triglycérides), ainsi que d’autres substances polaires oxydées (acides gras oxydés, triglycérides oxydés, etc.).
La réglementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008), déclare comme impropres à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25%.