L’homme vit au contact d’un très grand nombre de micro-organismes présents dans son environnement : des virus, des bactéries et des parasites. Il en est lui-même porteur d’une grande quantité, la plupart étant des bactéries.
Le nombre total de bactéries présentes sur le corps de l'Homme a été évalué à dix mille milliard.
Les bactéries hébergées par l'Homme sont pour la plupart non pathogènes, mais certaines sont pathogènes. Elles peuvent être à l'origine de TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives).
Dans cet environnement de micro-organismes potentiellement hostiles, l’individu doit se préserver et préserver les autres. Il peut le faire grâce à l’hygiène en respectant un certain nombre de mesures et de règles individuelles et collectives visant à diminuer les infections.
Pour éviter les contaminations à l'origine de l'Homme, il convient de respecter certaines règles d'hygiène en cuisine :
