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Qu’est-ce qu’un danger pour les denrées alimentaires ?

Un danger est un agent biologique, chimique ou physique, présent dans les denrées alimentaires, ou un état de ces denrées pouvant avoir un effet néfaste sur la santé.


Il existe trois types de dangers principaux : 


dangers alimentaires


  • Biologique : bactéries, virus, parasite, champignons (moisissures et levures)

  • Chimique :  produits de nettoyage, produits de lutte contre les nuisibles…

  • Physiquecheveux, bijoux, métal, verre, insectes…


Il faut également ajouter à ces dangers les allergènes, qui représentent un risque important pour les consommateurs ayant une allergie alimentaire.

Les dangers biologiques

Les dangers biologiques d'origine alimentaire concernent des micro-organismes tels que des virus, certaines bactéries, des moisissures et des parasites. 



Ces micro-organismes sont fréquemment associés aux individus et aux produits crus qui entrent dans la chaîne de fabrication alimentaire. 


Plus de ces organismes font partie de la flore naturelle de l'environnement dans lequel les produits alimentaires sont cultivés. 


La plupart sont détruits ou rendus inactifs à la cuisson des aliments et leur quantité peut être maintenue à un niveau bas en maîtrisant les règles d'hygiène, de température, de durée de conservation... Tout ce qui concerne les conditions de manipulation et de stockage du produit. 



La plupart des TIAC (Toxi Infections Alimentaires collectives) sont causées par des bactéries pathogènes. 

Ces bactéries peuvent être contenues naturellement dans certains aliments crus. 

La prolifération des bactéries dans les aliments est souvent causée par des mauvaises conditions de manutention et de stockage.

En effet, s'ils sont mal manipulés ou stockés, les aliments peuvent constituer un milieu de culture fertile pouvant faire croitre des germes indésirables.



Les virus sont différents des bactéries, ils ne sont pas capables de se reproduire en dehors d'une cellule vivante. 

Ils ne peuvent donc pas se multiplier dans les aliments, mais seulement être véhiculés par ces derniers.

Les virus peuvent être d'origine alimentaire, ils peuvent provenir de l'eau ou être transmis aux aliments par des humains, par des animaux ou par d'autres contacts.




On pense que les parasites ont souvent comme hôte les animaux, mais ils peuvent également inclure les humains comme hôte spécifique dans leur cycle de vie.

 Les infections parasitaires peuvent se témoigner lors de la consommation de produits carnés crus ou insuffisamment cuits ou d'aliments prêts à être consommés. 

Grâce à une congélation efficace, les aliments destinés à être consommés crus, marinés ou partiellement cuits,  peuvent être débarrassés de leurs parasites. 



Les moisissures et les levures ne sont pas forcément néfastes : elles sont bénéfiques dans la production de certains aliments tels que le fromage.

 Cependant, certains champignons produisent des substances toxiques, connues sous le nom de mycotoxines. Ces dernières sont aussi bien dangereuses pour les être humains que pour les animaux.


Les dangers chimiques

Les dangers chimiques pour les denrées alimentaires peuvent exister naturellement dans les aliments ou peuvent apparaitre pendant leur traitement.


À dose trop élevée, les produits chimiques nocifs peuvent être à la source d'intoxications alimentaires aiguës. À faible dose mais utilisés de manière répétitive, ils peuvent être responsables de maladies chroniques.


Les composés chimiques naturels sont par exemple les toxines de champignons, les toxines de coquillage, les ciguatoxines...


Les contaminants chimiques industriels concernent quant à eux les pesticides, les fertilisants, les antibiotiques, les agents de nettoyage, de de désinfection...


Certains contaminants proviennent de l'emballage du produit : les composés de plastification, les adhésifs, la chlorure de vinyle, l'entre d'étiquetage...


Les dangers physiques

Les dangers physiques représentent la présence de corps étrangers dans les denrées alimentaires.


Ces corps étrangers peuvent provoquer des maladies et des lésions.


 Les dangers physiques peuvent résulter de contamination et de mauvaises pratiques durant tout le processus de la chaîne alimentaire, de la récolte du produit jusqu'à sa consommation finale.


Pour diminuer le risque de dangers physiques, il faut éviter à tout prix le port de bijoux au moment de la préparation des aliments et se couvrir les cheveux, pour éviter que certains tombent dans les préparations.

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Les allergènes

Les allergènes présents dans les aliments sont un danger pour les personnes atteintes d'allergies alimentaires. 


L'allergie est le résultat d'une réaction du système immunitaire de l'individu lorsqu'il est mis en présence de substances antigéniques appelées les allergènes. 


L'allergie alimentaire se déclare après exposition aux allergènes. Ces dernières peuvent déclencher après un second contact des réactions allergiques : réactions cutanées, difficultés respiratoires, conjonctivites à répétition, problèmes apparaissant au niveau du tube digestif....


Il existe 14 familles majeures d'allergènes (Annexe II du règlement UE 1169/2011)  :



Tableau des allergènes

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