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Image Dossier - Normes & Réglementation

Normes & Réglementation

Les normes et la réglementation dans la restauration en matière d'hygiène sont nombreuses et très précises. Elles concernent des sujets tels que la traçabilité alimentaire, la désinfection en cuisine, les auto-contrôles des surfaces... Le but est d'assurer un service optimal pour le client en limitant le risque de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) et de contaminations croisées. Il est indispensable de les suivre dans une démarche HACCP (Sytème d'Analyse des Risques et de Maîtrise des Points Critiques). Les normes et réglementations sont un élément clé pour garantir la sécurité alimentaire et la protection de la santé publique. Les établissements de restauration doivent s'engager à respecter ces normes pour maintenir la confiance des consommateurs dans leur établissement et les aliments qu'ils servent. L'un des éléments les plus importants de ces normes est l'obligation pour les établissements de restauration de maintenir un niveau élevé d'hygiène en tout temps. Cela inclut la propreté des surfaces de travail, des ustensiles et des équipements de cuisine, ainsi que des installations sanitaires. Il est également obligatoire de suivre des protocoles stricts en matière de stockage des aliments, de préparation et de manipulation des aliments pour minimiser le risque de contamination. Les employés doivent se laver les mains fréquemment et porter des vêtements propres et adéquats pour éviter la contamination croisée. Les établissements de restauration doivent également se conformer à des exigences en matière de température pour les aliments réfrigérés, congelés et cuits. Cela aide à prévenir la croissance des bactéries nocives qui peuvent causer des maladies d'origine alimentaire. Il est également nécessaire de tenir des registres détaillés de toutes les activités liées à la nourriture, notamment la date d'achat, la date d'expiration et les températures de stockage et de cuisson. Cela permet aux autorités sanitaires de suivre les aliments et de localiser rapidement tout problème potentiel en cas d'éclosion d'une maladie d'origine alimentaire. Les établissements de restauration doivent subir des inspections régulières pour vérifier leur conformité aux normes d'hygiène. Les infractions graves peuvent entraîner des fermetures temporaires, des amendes et des poursuites judiciaires.

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Le tri des biodéchets en 2024 : un virage écologique essentiel pour les collectivités, les professionnels et les particuliers

Publié le 03/01/2024
Dans le contexte environnemental actuel, la gestion efficace des déchets est devenue un enjeu crucial pour notre société. En particulier, le tri des biodéchets pour tous se présente comme une étape essentielle dans la quête d'un avenir plus durable. Depuis le 1er janvier 2024, les collectivités, les professionnels et les ...

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Quels sont les textes clés relatifs à l'hygiène alimentaire ?

Publié le 11/10/2023
Dans un monde où la sécurité alimentaire est de plus en plus prioritaire, comprendre les textes réglementaires en matière d'hygiène alimentaire est essentiel pour les professionnels du secteur. Ces règles, complexes et diversifiées, sont définies au niveau national et international pour garantir la qualité et la sécurité des aliments consommés. ...

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Décret qualité de l'air intérieur dans les établissements recevant du public

Publié le 28/06/2023
La présence de nombreux polluants dans l'air au sein de nos bâtiments peut avoir des conséquences néfastes sur notre bien-être. Que ce soit à la maison, au travail, à l'école ou dans les transports, nous consacrons en moyenne 85% de notre temps dans des environnements fermés. Par conséquent, la qualité ...

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Auto-contrôles des surfaces, matériels & mains en restauration

Publié le 14/03/2023
Les auto-contrôles sont indispensables pour atteindre l’objectif du règlement (CE) 178/2002 qui précise : « L’obtention d’un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale est l’un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire ».  Les auto-contrôles concernent : le personnel, les matières premières, l’entretien ...

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Vestiaires et sanitaires dans la restauration

Publié le 13/03/2023
En restauration, les règles d'hygiène ne sont pas seulement présentes en cuisine. Il est important d'en prendre compte dans l'ensemble des locaux, des vestiaires jusqu'aux sanitaires.  En cas de non-respect de ces règles sanitaires, le risque de contamination des denrées alimentaires est grand. Dans le cadre de votre plan de ...

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Traçabilité alimentaire

Publié le 13/03/2023
Le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et établit, pour tous les restaurants, l’obligation de traçabilité alimentaire. La traçabilité alimentaire y est définie comme étant « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de ...

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Tests de dégradation des huiles de friture

Publié le 13/03/2023
Les huiles de friture subissent une dégradation permanente lors de leur utilisation. Le processus de dégradation se caractérise par la formation d’un nombre important de produits : acides gras libres (AGL), acides gras oxydés, mono et di-glycérides, hydrocarbures, cétones, aldéhydes, alcools, triglycérides oxydés, dimères et trimères de triglycérides, monomères cycliques, ...

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Tests d'agressivité des tampons à récurer

Publié le 13/03/2023
Les tampons à récurer doivent être suffisamment puissants pour récurer efficacement les surfaces : grills, plaques de cuissons des fourneaux, pianos... Ils permettent notamment de décoller facilement les graisses brûlées et d'atteindre les surfaces inaccessibles. Mais certaines surfaces en cuisine professionnelle sont plus sensibles (porcelaine, céramique, cuves et éviers en ...

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Tenue des visiteurs en cuisine

Publié le 13/03/2023
La cuisine est une zone sensible. Les personnes externes ne doivent pas faire entrer leurs bactéries et saletés. Pour cela, elles doivent s'équiper.

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Températures de transport et de conservation des aliments

Publié le 13/03/2023
Les denrées alimentaires doivent être transportées et conservées à la bonne température afin d'éviter le développement de bactéries pouvant avoir un impact négatif sur la santé des consommateurs.

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Stockage des produits d'entretien

Publié le 13/03/2023
Dans les établissements de restauration, l'hygiène possède une place importante. Les produits d'entretien sont donc nombreux pour pouvoir nettoyer et désinfecter l'ensemble des sols et surfaces.  Les produits d'entretien sont des produits spécifiques, leur composition chimique peut parfois être dangereuse. Ils ne peuvent donc pas êtres stockés au même endroit ...

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Responsabilités et contrôles

Publié le 13/03/2023
Les produits alimentaires doivent, dans des conditions normales d’utilisation ou dans d’autres conditions raisonnables et prévisibles par le professionnel, présenter la sécurité à laquelle toute personne peut légitimement s’attendre et ne pas porter atteinte à la santé des personnes (art. L221-1 du code de la consommation).

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Règlement INCO

Publié le 13/03/2023
Le Règlement n° 1169/2011 publié en 2011 concerne l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO). Il est entré en application le 13/12/2014. Le Règlement INCO concerne toutes les denrées alimentaires préemballées et non-préemballées et s'applique à tous les acteurs de la filière alimentaire dans tous les États membres de ...

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Méthode HACCP

Publié le 13/03/2023
La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ou en français Analyse des Dangers pour le Contrôle des Points Critiques)  a pour objectif d’identifier les points de contrôle critiques et les procédures de surveillance. Mais également d’établir les actions correctives à mettre en œuvre, de mettre en place des ...

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Port de bijoux en cuisine

Publié le 13/03/2023
Le port de bijoux en cuisine est encadré par des normes. Avant d'entrer en cuisine, il faut laisser tous ses bijoux en dehors : pas de montre, pas de bracelet ou gourmette, pas de pendentifs, pas de boucles d'oreilles et pas de bagues. Les ongles doivent êtres courts et sans ...

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Plats témoins en restauration

Publié le 13/03/2023
En 2020, 1010 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France. 36,6% sont intervenues dans le cadre de repas familiaux, 36,5% en restauration commerciale et 25,9% en restauration collective. Il est donc obligatoire pour les établissements de restauration d’effectuer leurs plats témoins .  Source : Données TIAC 2020 – InVS ...

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Plan de nettoyage et de désinfection

Publié le 13/03/2023
Le plan de nettoyage et de désinfection fait partie des bonnes pratiques d'hygiène de la méthode HACCP. Il permet de respecter le Paquet hygiène et le Règlement CE n° 852/2004 relatif à l'hygiène des produits alimentaires.  Pour les cuisines de restaurants et pour les laboratoires alimentaires, établir un plan de ...

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Normes des gants de protection

Publié le 13/03/2023
Les normes européennes ont pour objectif de rapprocher la législation des États Membres et de fixer les exigences auxquelles les équipements de protection individuelle (EPI) et leurs utilisateurs doivent se conformer. Les normes doivent parallèlement élaborer les spécifications techniques pour répondre à ces nouvelles exigences. Comme tous les EPI, les ...

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Normes de protection au froid

Publié le 13/03/2023
Dans le domaine alimentaire, il est très courant que des travailleurs soient exposés au froid, notamment au froid intérieur artificiel dans les installations frigorifiques telles que les chambres froides. Travailler dans un environnement froid peut être dangereux pour la santé et causer des dommages directs : risques d'hypothermie, de gelures, ...

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Normes de protection au bruit

Publié le 13/03/2023
Selon le décret 2006-892 du 19/07/2006, au-delà de 80 dB, l'employeur doit mettre à disposition des salariés des protections auditives. Au-delà de 85 dB, le port de protections auditives est obligatoire. Les protecteurs Individuels contre le Bruit (PICB) sont des Équipements de Protection Individuels (EPI) qui ont des caractéristiques d'affaiblissement ...

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Normes de chaussures en cuisine

Publié le 13/03/2023
Un équipement de protection individuelle (E.P.I.) protège un individu contre un risque et selon l’activité qu’il est amené à exercer. Tout E.P.I. est soumis à la réglementation européenne dans le cadre des «exigences essentielles» imposées par les directives et précisées par les normes. Les chaussures de cuisine sont des E.P.I, ...

Image de l'article Loi EGALIM, Loi AGEC & plastique, Sanipousse engage la transition

Loi EGALIM, Loi AGEC & plastique, Sanipousse engage la transition

Publié le 13/03/2023
Sanipousse informe, s’engage et vous accompagne. Sanipousse consacre un article à la loi EGALIM, la loi AGEC et le vaste sujet qui tourne autour : le recyclage du plastique. La loi EGALIM a été promulguée le 30 octobre 2018. Elle a pour objectif d'équilibrer les relations commerciales dans le secteur ...

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Informations sur les allergènes

Publié le 13/03/2023
Le consommateur doit être informé de la présence de tout produit, ingrédient ou auxiliaire technologique provoquant des allergies (A. R112-11 du D. 2015-447). Les allergies alimentaires peuvent être à l'origine de risques sérieux pour la santé. C'est pour cette raison que depuis plusieurs années, les pouvoirs publics instaurent des mesures ...

Image de l'article Désinfection et décontamination en cuisine

Désinfection et décontamination en cuisine

Publié le 13/03/2023
La désinfection, qui complète le nettoyage, représente un travail quotidien pour les équipes en cuisine.  Celle-ci est essentielle et doit faire partie intégrante du plan de nettoyage et désinfection , elle doit également faire partie du plan de formation des opérateurs.

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Contrôle des appareils de mesure

Publié le 13/03/2023
Les appareils de mesure tels que les balances, les thermomètres et les testeurs d'huile doivent être régulièrement contrôlés pour s'assurer que leurs mesures sont fiables. Les contrôles sont des vérifications de l'étalonnage des appareils. Quelles sont les règles en vigueur pour le contrôle des appareils de mesure ?

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Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) ou prérequis

Publié le 13/03/2023
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) sont le fondement même des bonnes pratiques professionnelles. Elles sont nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne de l’alimentation un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. ...

Image de l'article Boîtes de conserve

Boîtes de conserve

Publié le 13/03/2023
Les produits alimentaires en conserve ont toute leur place lors de repas hors domicile en France.  La conserve recèle de nombreux atouts pour répondre aux préoccupations et aux contraintes auxquels sont confrontés quotidiennement les professionnels de la restauration. Elle se présente comme une réelle solution économique lorsque la gestion du ...

Image de l'article Tri et traitement des biodéchets

Tri et traitement des biodéchets

Publié le 14/04/2022
Les biodéchets concernent tous les déchets alimentaires et les autres déchets naturels biodégradables. Depuis le 1er janvier 2016, les émetteurs de plus de 10 tonnes annuelles de biodéchets et 60 litres d'huile sont tenus de trier et de valoriser leurs biodéchets dans des filières adaptées (telles que le compostage ou ...

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Normes de décongélation

Publié le 22/03/2022
Quelle sont les règles à respecter et les bonnes pratiques concernant la décongélation des denrées alimentaires ?  Il existe une multitude de règles pour être en conformité avec le cadre légal lors de la décongélation des produits.

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Plan de Maîtrise Sanitaire

Publié le 08/03/2022
Le 1er janvier 2006 est entré en vigueur dans l’Union Européenne, le « Paquet hygiène » ; cet ensemble de texte règlemente l’hygiène des aliments. Cette nouvelle réglementation a eu pour conséquence, en France la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (ou PMS).