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Image Dossier - Normes & Réglementation

Normes & Réglementation

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Les normes et la réglementation dans la restauration en matière d'hygiène sont nombreuses et très précises.

Elles concernent des sujets tels que la traçabilité alimentaire, la désinfection en cuisine, les auto-contrôles des surfaces...

Le but est d'assurer un service optimal pour le client en limitant le risque de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) et de contaminations croisées.

Il est indispensable de les suivre dans une démarche HACCP (Sytème d'Analyse des Risques et de Maîtrise des Points Critiques). 

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Règlement INCO

Le Règlement n° 1169/2011 publié en 2011 concerne l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO). Il est entré en application le 13/12/2014. Le Règlement INCO concerne toutes les denrées alimentaires préemballées et non-préemballées et s'applique à tous les acteurs de la filière alimentaire dans tous les États membres de ...
Image de l'article Auto-contrôles des surfaces, matériels & mains en restauration

Auto-contrôles des surfaces, matériels & mains en restauration

Les auto-contrôles sont indispensables pour atteindre l’objectif du règlement (CE) 178/2002 qui précise : « L’obtention d’un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale est l’un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire ».  Les auto-contrôles concernent : le personnel, les matières premières, l’entretien ...
Image de l'article Boîtes de conserve

Boîtes de conserve

Les produits alimentaires en conserve ont toute leur place lors de repas hors domicile en France.  La conserve recèle de nombreux atouts pour répondre aux préoccupations et aux contraintes auxquels sont confrontés quotidiennement les professionnels de la restauration. Elle se présente comme une réelle solution économique lorsque la gestion du ...
Image de l'article Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) ou prérequis

Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) ou prérequis

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) sont le fondement même des bonnes pratiques professionnelles. Elles sont nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne de l’alimentation un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. ...
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Contrôle des appareils de mesure

Les appareils de mesure tels que les balances, les thermomètres et les testeurs d'huile doivent être régulièrement contrôlés pour s'assurer que leurs mesures sont fiables. Les contrôles sont des vérifications de l'étalonnage des appareils. Quelles sont les règles en vigueur pour le contrôle des appareils de mesure ?
Image de l'article Désinfection et décontamination en cuisine

Désinfection et décontamination en cuisine

La désinfection, qui complète le nettoyage, représente un travail quotidien pour les équipes en cuisine.  Celle-ci est essentielle et doit faire partie intégrante du plan de nettoyage et désinfection , elle doit également faire partie du plan de formation des opérateurs.
Image de l'article Informations sur les allergènes

Informations sur les allergènes

Le consommateur doit être informé de la présence de tout produit, ingrédient ou auxiliaire technologique provoquant des allergies (A. R112-11 du D. 2015-447). Les allergies alimentaires peuvent être à l'origine de risques sérieux pour la santé. C'est pour cette raison que depuis plusieurs années, les pouvoirs publics instaurent des mesures ...
Image de l'article Loi EGALIM, Loi AGEC & plastique, Sanipousse engage la transition

Loi EGALIM, Loi AGEC & plastique, Sanipousse engage la transition

Sanipousse informe, s’engage et vous accompagne. Sanipousse consacre un article à la loi EGALIM, la loi AGEC et le vaste sujet qui tourne autour : le recyclage du plastique. La loi EGALIM a été promulguée le 30 octobre 2018. Elle a pour objectif d'équilibrer les relations commerciales dans le secteur ...
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Méthode HACCP

La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ou en français Analyse des Dangers pour le Contrôle des Points Critiques)  a pour objectif d’identifier les points de contrôle critiques et les procédures de surveillance. Mais également d’établir les actions correctives à mettre en œuvre, de mettre en place des ...
Image de l'article Normes de chaussures en cuisine

Normes de chaussures en cuisine

Un équipement de protection individuelle (E.P.I.) protège un individu contre un risque et selon l’activité qu’il est amené à exercer. Tout E.P.I. est soumis à la réglementation européenne dans le cadre des «exigences essentielles» imposées par les directives et précisées par les normes. Les chaussures de cuisine sont des E.P.I, ...
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Normes de décongélation

Quelle sont les règles à respecter et les bonnes pratiques concernant la décongélation des denrées alimentaires ?  Il existe une multitude de règles pour être en conformité avec le cadre légal lors de la décongélation des produits.
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Normes de protection au bruit

Selon le décret 2006-892 du 19/07/2006, au-delà de 80 dB, l'employeur doit mettre à disposition des salariés des protections auditives. Au-delà de 85 dB, le port de protections auditives est obligatoire. Les protecteurs Individuels contre le Bruit (PICB) sont des Équipements de Protection Individuels (EPI) qui ont des caractéristiques d'affaiblissement ...
Image de l'article Normes de protection au froid

Normes de protection au froid

Dans le domaine alimentaire, il est très courant que des travailleurs soient exposés au froid, notamment au froid intérieur artificiel dans les installations frigorifiques telles que les chambres froides. Travailler dans un environnement froid peut être dangereux pour la santé et causer des dommages directs : risques d'hypothermie, de gelures, ...
Image de l'article Normes des gants de protection

Normes des gants de protection

Les normes européennes ont pour objectif de rapprocher la législation des États Membres et de fixer les exigences auxquelles les équipements de protection individuelle et leurs utilisateurs doivent se conformer. Les normes doivent parallèlement élaborer les spécifications techniques pour répondre à ces nouvelles exigences. Il existe de nombreuses normes relatives ...
Image de l'article Plan de Maîtrise Sanitaire

Plan de Maîtrise Sanitaire

Le 1er janvier 2006 est entré en vigueur dans l’Union Européenne, le « Paquet hygiène » ; cet ensemble de texte règlemente l’hygiène des aliments. Cette nouvelle réglementation a eu pour conséquence, en France la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (ou PMS).
Image de l'article Plan de nettoyage et de désinfection

Plan de nettoyage et de désinfection

Le plan de nettoyage et de désinfection fait partie des bonnes pratiques d'hygiène de la méthode HACCP. Il permet de respecter le Paquet hygiène et le Règlement CE n° 852/2004 relatif à l'hygiène des produits alimentaires.  Pour les cuisines de restaurants et pour les laboratoires alimentaires, établir un plan de ...
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Plats témoins en restauration

En 2020, 1010 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France. 36,6% sont intervenues dans le cadre de repas familiaux, 36,5% en restauration commerciale et 25,9% en restauration collective. Il est donc obligatoire pour les établissements de restauration d’effectuer leurs plats témoins .  Source : Données TIAC 2020 – InVS ...
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Port de bijoux en cuisine

Le port de bijoux en cuisine est encadré par des normes. Avant d'entrer en cuisine, il faut laisser tous ses bijoux en dehors : pas de montre, pas de bracelet ou gourmette, pas de pendentifs, pas de boucles d'oreilles et pas de bagues. Les ongles doivent êtres courts et sans ...
Image de l'article Responsabilités et contrôles

Responsabilités et contrôles

Les produits alimentaires doivent, dans des conditions normales d’utilisation ou dans d’autres conditions raisonnables et prévisibles par le professionnel, présenter la sécurité à laquelle toute personne peut légitimement s’attendre et ne pas porter atteinte à la santé des personnes (art. L221-1 du code de la consommation).
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Stockage des produits d'entretien

Dans les établissements de restauration, l'hygiène possède une place importante. Les produits d'entretien sont donc nombreux pour pouvoir nettoyer et désinfecter l'ensemble des sols et surfaces.  Les produits d'entretien sont des produits spécifiques, leur composition chimique peut parfois être dangereuse. Ils ne peuvent donc pas êtres stockés au même endroit ...
Image de l'article Températures de transport et de conservation des aliments

Températures de transport et de conservation des aliments

Les denrées alimentaires doivent être transportées et conservées à la bonne température afin d'éviter le développement de bactéries pouvant avoir un impact négatif sur la santé des consommateurs.
Image de l'article Tenue des visiteurs en cuisine

Tenue des visiteurs en cuisine

La cuisine est une zone sensible. Les personnes externes ne doivent pas faire entrer leurs bactéries et saletés. Pour cela, elles doivent s'équiper.
Image de l'article Tests d'agressivité des tampons à récurer

Tests d'agressivité des tampons à récurer

Les tampons à récurer doivent être suffisamment puissants pour récurer efficacement les surfaces : grills, plaques de cuissons des fourneaux, pianos... Ils permettent notamment de décoller facilement les graisses brûlées et d'atteindre les surfaces inaccessibles. Mais certaines surfaces en cuisine professionnelle sont plus sensibles (porcelaine, céramique, cuves et éviers en ...
Image de l'article Tests de dégradation des huiles de friture

Tests de dégradation des huiles de friture

Les huiles de friture subissent une dégradation permanente lors de leur utilisation. Le processus de dégradation se caractérise par la formation d’un nombre important de produits : acides gras libres (AGL), acides gras oxydés, mono et di-glycérides, hydrocarbures, cétones, aldéhydes, alcools, triglycérides oxydés, dimères et trimères de triglycérides, monomères cycliques, ...
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Traçabilité alimentaire

Le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et établit, pour tous les restaurants, l’obligation de traçabilité alimentaire. La traçabilité alimentaire y est définie comme étant « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de ...
Image de l'article Tri et traitement des biodéchets

Tri et traitement des biodéchets

Les biodéchets concernent tous les déchets alimentaires et les autres déchets naturels biodégradables. Depuis le 1er janvier 2016, les émetteurs de plus de 10 tonnes annuelles de biodéchets et 60 litres d'huile sont tenus de trier et de valoriser leurs biodéchets dans des filières adaptées (telles que le compostage ou ...
Image de l'article Vestiaires et sanitaires dans la restauration

Vestiaires et sanitaires dans la restauration

En restauration, les règles d'hygiène ne sont pas seulement présentes en cuisine. Il est important d'en prendre compte dans l'ensemble des locaux, des vestiaires jusqu'aux sanitaires.  En cas de non-respect de ces règles sanitaires, le risque de contamination des denrées alimentaires est grand. Dans le cadre de votre plan de ...