Lors des différentes étapes, de la livraison au stockage des déchets, en passant par la distribution des aliments, les méthodes de travail peuvent être source de contamination croisée des aliments.
Le concept de "marche en avant" est un principe clé dans la mise aux normes HACCP permettant de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire.
Il se définit comme étant un enchainement des différentes étapes de fabrication. La marche en avant présuppose d'organiser l'espace afin de pouvoir séparer les zones propres des zones contaminées.
L'enchainement des différentes étapes de fabrication doit se faire "vers l'avant" selon une suite logique. Les secteurs de travail sont séparés, d'où la nécessité d'établir un circuit étudié.
Il est possible d'établir un circuit de marche en avant dans l'espace et un circuit de marche en avant dans le temps.