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Marche en avant

Lors des différentes étapes, de la livraison au stockage des déchets, en passant par la distribution des aliments, les méthodes de travail peuvent être source de contamination croisée des aliments.


Le concept de "marche en avant" est un principe clé dans la mise aux normes HACCP permettant de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire.


Il se définit comme étant un enchainement des différentes étapes de fabrication. La marche en avant présuppose d'organiser l'espace afin de pouvoir séparer les zones propres des zones contaminées. 


 L'enchainement des différentes étapes de fabrication doit se faire "vers l'avant" selon une suite logique. Les secteurs de travail sont séparés, d'où la nécessité d'établir un circuit étudié. 


Il est possible d'établir un circuit de marche en avant dans l'espace et un circuit de marche en avant dans le temps.

Schéma de la marche en avant


marche en avant restauration


La marche en avant dans l'espace

La marche en avant dans l'espace consiste à avoir une progression dans l'espace pour que les flux de produits alimentaires ne se croisent pas.


Les "denrées propres" ne doivent donc pas emprunter le même chemin qui suivent les "denrées sales". 


Ce fonctionnement demande des installations appropriées. C'est la solution la plus facile à respecter mais la plus difficile à mettre en place car il faut un local dont l'agencement doit être conçu pour correspondre aux exigences de disposition.


Dans le cas d'une création d'un restaurant, nous vous conseillons d'envisager cette solution.

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La marche en avant dans le temps

La marche en avant dans le temps n'est pas liée à la conception des locaux, mais essentiellement à l'organisation du travail.


Elle permet de décaler dans le temps les opérations effectuées sur des produits n'ayant pas les mêmes niveaux de contamination.


Par exemple, si des légumes sont épluchés sur un plan de travail ("produit sale" car de la terre se trouve sur le produit), il convient de réaliser un nettoyage et une désinfection du plan de travail avant de pouvoir découper de la viande (produit dit "propre"). 


Il faut répéter cette opération de nettoyage et de désinfection entre chaque produit "propre" et "sale".

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Origine de la marche en avant

Cela pourra en surprendre plus d'un, mais la marche en avant n'a pas été inventée par des restaurateurs ou par d'autres professionnels des métiers de bouche.


Ce concept est inspiré d'une méthode élaborée dans les années 1950 par la NASA et l'armée des États-Unis lors d'un projet de voyage spatial habité. La méthode est par la suite redescendue sur Terre et elle a été adoptée en tant que loi par les directives européennes. 

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Bénéfices de la marche en avant

La marche en avant permet d'améliorer l'organisation et de respecter toutes les normes d'hygiène officielles.


Un aménagement optimal de la cuisine entraîne une amélioration de la productivité des employés, de la qualité des produits, de la gestion des stocks et de la cohérence des circulations.

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