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Image Dossier - Bon à savoir

Bon à savoir

Sanipousse vous donne toutes les astuces sur les spécificités des produits liés à l'hygiène alimentaire vous permettant d'appliquer de bonnes pratiques au quotidien dans votre travail.

Image de l'article Balayage à sec ou balayage humide en cuisine professionnelle

Balayage à sec ou balayage humide en cuisine professionnelle

Le balayage à sec est une technique de balayage traditionnel réalisée avant de procéder au lavage des sols. En cuisine professionnelle, le balayage à sec est interdit . Ceci, pour des raisons de risque de diffusion de poussières et de micro-organismes risquant de se re-déposer sur les aliments ou les préparations ...

Image de l'article Conservation et Manipulation des fruits et légumes

Conservation et Manipulation des fruits et légumes

Les fruits et légumes sont potentiellement porteurs d’une grande quantité de micro-organismes, toxines, mycotoxines et résidus de pesticides ou de produits phytosanitaires. Il est donc indispensable de respecter des règles strictes  afin d’éviter tout risque de contamination croisée et de multiplication microbienne. Dans cet article, nous allons vous expliquer les ...

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Contaminations croisées en restauration

La contamination est définie par le Règlement (CE) n° 852/2004 comme étant « la présence ou l’introduction d’un danger » . Dans la restauration une contamination croisée correspond à un transfert indirect de contaminant dans un aliment à partir d’un support contaminé (par un autre aliment ou un autre support). ...

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Entretien des inox

L'acier inoxydable ou l'inox est un matériau présent partout en cuisine professionnelle : sur les plaques de cuisson, la hotte, le plan de travail, les armoires de rangement...  Il est très apprécié dans la restauration collective et les métiers de bouche en raison de ses nombreuses propriétés : hygiénique, alimentaire, ...

Image de l'article DLC / DLUO secondaires des produits entamés

DLC / DLUO secondaires des produits entamés

Assurer la sécurité alimentaire de ses convives passe par la bonne gestion de la DLC et de la DLUO des produits et des DLC secondaires.  Découvrez des indications pour bien gérer les DLC secondaires dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire. 

Image de l'article Fonctionnement des lames gélosées

Fonctionnement des lames gélosées

La lame gélosée est un produit d'auto-contrôle microbiologique.  Composée de deux faces, la lame gélosée permet de rechercher et d'analyser de manière semi-quantitative la population microbienne. L'application doit se faire sur surfaces planes uniquement. L'incubation dure entre 24 à 48 heures en étuve régulée à 25 ou 37 °C selon ...

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Fonctionnement du destructeur d'insectes

Le plan de lutte contre les nuisibles est obligatoire dans le cadre des Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) en restauration. Il convient donc de mettre en œuvre un plan visant à prévenir l'introduction des insectes (rampants et volants). Dans la mise en place de ce plan, le destructeur d'insectes, communément appelé ...

Image de l'article Gants pour l'hygiène alimentaire : poudrés ou non poudrés

Gants pour l'hygiène alimentaire : poudrés ou non poudrés

En restauration, il est nécessaire de prendre des précautions en s’équipant de gants pour l’hygiène alimentaire . Les cuisiniers doivent souvent choisir entre les gants poudrés ou non poudrés : Mais quelles sont les différences ?

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Germes en suspension

Le saviez-vous ? En cuisine, il peut y avoir plus de 100 000 micro-organismes par cm3 d'air ambiant. Salmonelle, listeria... Ces bactéries aiment établir leur villégiature dans les cuisines. Elles peuvent être source de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC).  Il convient donc d'adopter de Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) pour limiter leur ...

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Indice IP

Selon la norme internationale IEC60529, l'indice IP (Indice de Protection) classifie le degré de protection assuré par un composant électrique contre l'intrusion d'éléments solides, de l'eau, de la poussière et contre les contacts intempestifs. L'indice IP est notamment une bonne indication pour déterminer le niveau d'étanchéité d'un produit. 2 chiffres ...

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Marche en avant

Lors des différentes étapes, de la livraison au stockage des déchets, en passant par la distribution des aliments, les méthodes de travail peuvent être source de contamination croisée des aliments. Le concept de "marche en avant" est un principe clé dans la mise aux normes HACCP permettant de garantir l'hygiène ...

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Lavage des mains

Les mains sont responsables de la transmission de 80% des microbes, elles contiennent entre 100 et 1 000 bactéries par cm² ! D’où l’importance de les laver fréquemment, surtout en restauration où celles-ci, si elles sont mal lavées et désinfectées, peuvent être source de contamination et de toxi-infections alimentaires collectives ...

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Pause des opérateurs

Le personnel en cuisine qui manipule les aliments peut être une source de contamination importante.  Il est donc primordial de former tous les collaborateurs aux règles d'hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et d'assurer une surveillance de la maitrise de ces règles d'hygiène qui peuvent avoir des conséquences sanitaires ...

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Présence microbienne chez l'Homme

L’homme vit au contact d’un très grand nombre de micro-organismes présents dans son environnement : des virus, des bactéries et des parasites. Il en est lui-même porteur d’une grande quantité, la plupart étant des bactéries. Le nombre total de bactéries présentes sur le corps de l'Homme a été évalué à ...

Image de l'article Qu’est-ce qu’un danger pour les denrées alimentaires ?

Qu’est-ce qu’un danger pour les denrées alimentaires ?

Un danger est un agent biologique, chimique ou physique, présent dans les denrées alimentaires, ou un état de ces denrées pouvant avoir un effet néfaste sur la santé. Il existe trois types de dangers principaux :  Biologique :  bactéries, virus, parasite, champignons (moisissures et levures) Chimique :   produits de nettoyage, ...

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Qu'est-ce qu'une TIAC ?

TIAC est l'acronyme de Toxi Infection Alimentaire Collective.  C'est un terme qui revient souvent chez les professionnels des métiers de bouche, car tout le monde veut éviter cela. Selon Santé Publique France , une TIAC est définie par l'apparition d'au moins 2 cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, ...

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Tâches et pH des produits adaptés

Il n'est pas toujours évident de savoir quel produit lessiviel utiliser lors du nettoyage en milieu professionnel et surtout de savoir quel pH permet d'enlever telle ou telle tâche. Nous vous expliquons tout en détail afin que vous puissiez enlever efficacement vos tâches,  même les plus tenaces ! 

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Qu'est-ce qu'un EPI ?

L'abréviation "EPI" signifie équipement de protection individuelle. 

Image de l'article Règles du bon nettoyage

Règles du bon nettoyage

Le nettoyage peut être une tâche fastidieuse et toutes les règles ne sont pas faciles à retenir pour le respect des normes HACCP dans les établissements des professionnels des métiers de bouche. C'est pour cela que nous proposons de revoir les règles essentielles du bon nettoyage avec des schémas imagés ...

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Utilisation de l'eau de Javel en cuisine

L'eau de Javel (sans additif) n'est pas interdite en cuisine. En respectant les précautions d'usage, c'est un désinfectant très puissant.  L'eau de Javel à 2,6% (30 ml/50L) peut être utilisée pour la décontamination des fruits et légumes. L'eau de Javel sert aussi à des dosages différents pour désinfecter les locaux ...

Image de l'article Utilisation de l'éponge boule inox

Utilisation de l'éponge boule inox

L'éponge "boule inox" est tolérée en cuisine, mais son utilisation n'est pas recommandée. 

Image de l'article Utilisation du torchon tissu en cuisine professionnelle

Utilisation du torchon tissu en cuisine professionnelle

Torchon en tissu, torchon non tissé ou torchon à usage unique ?  Quelle est la solution la plus adaptée dans les cuisines professionnelles ?

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Stockage des produits secs

Le stockage des produits secs en zone de stockage ou en chambre froide nécessite une structure aménagée. Dès la réception des aliments secs, retirez les emballages (cartons, sacs en plastique) des matières premières reçues. L'emballage est l'enveloppe la plus extérieure d'un aliment. Les produits réceptionnés pourront être transférés dans des ...

Image de l'article Vérification d'un thermomètre digital avec le point 0°C

Vérification d'un thermomètre digital avec le point 0°C

La vérification de la précision d'un thermomètre doit se faire régulièrement, au moins une fois par an, comme tout appareil de mesure. Cette vérification est le début d'une procédure d'étalonnage.  Il est possible de contrôler soi-même le bon fonctionnement d'un thermomètre à l'aide d'un test simple : par mesure du ...
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