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DLC / DLUO secondaires des produits entamés

Assurer la sécurité alimentaire de ses convives passe par la bonne gestion de la DLC et de la DLUO des produits et des DLC secondaires. 


Découvrez des indications pour bien gérer les DLC secondaires dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire. 

Définition de DLC et DLUO

DLC est un sigle qui signifie date limite de consommation. Elle concerne l'ensemble des denrées alimentaires périssables (viande, poisson, lait...) susceptibles, après une période courte, d'exposer la santé des consommateurs à des dangers immédiats. Sur l'emballage d'un produit, elle est repérable à la mention "consommer jusqu'au", suivie de la date limite de consommation.


DLUO signifie date limite d'utilisation optimale. Elle est à distinguer de la date limite de consommation. La différence entre les deux est que même si la DLUO est dépassée, elle ne présente aucun danger pour la santé du consommateur. Elle est présente pour prévenir d'une éventuelle perte de goût ou de texture de l'aliment. Un produit peut perdre ses qualités gustatives ou nutritives mais n'est pas dangereux pour autant. On trouve l'information de DLUO sur l'emballage d'un produit sous l'expression suivante : "à consommer de préférence avant" suivie d'une date.

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Quels produits sont concernés par les DLC et DLUO secondaires ?

Les DLC et DLUO secondaires concernent toutes les denrées entamées ou déconditionnées. 


Dans la méthode HACCP, définir des DLC secondaires permet de réduire le danger bactériologique des produits.


Il est donc important d'établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits dans la cuisine, selon les conditions de production.


Les produits alimentaires concernés par la DLC secondaire doivent être conservés à l'abri des contamination extérieures (air, humidité, odeurs) ou dans des bacs filmés ou fermés hermétiquement.

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Comment déterminer une DLC secondaire ?

Il n'existe aucun texte réglementaire définissant les DLC secondaires pour chaque produit. Étant donné que les conditions de production des aliments sont différentes, une DLC secondaire doit se déterminer au cas par cas pour chaque établissement. 


Cependant, la DLC / DLUO secondaire des produits entamés ne doit jamais dépasser celle initiale.


Les préparations culinaires élaborées à l'avance (PCEA) ont une DLC de 3 jours maximum, sauf dérogation consécutive à une étude de vieillissement réalisée en laboratoire.


Sanipousse vous donne des indications ci-dessous des DLC après ouverture à titre indicatif, à valider par chaque établissement.


DLC indicative pour les boissons

  • Jus de fruit : J+3
  • Sirop : J+7
  • Eau gélifiée : J+1

DLC indicative pour la viande

Viande : 
  • Crue : J+1
  • Cuite : J+3
  • Marinée : J+1


Charcuterie : 
  • Crue (saucissonnerie, terrine, pâté) : Jolive +3
  • Cuite (jambon blanc, saucisson à l'ail, boudin) : J+5
  • Sèche (jambon cru, saucisson sec) : J+10


DLC indicative pour les condiments

  • Olives, mayonnaise stabilisée, autres condiments : J+30
  • Mayonnaise maison : J
  • Cornichons en saumure, moutarde : J+30

DLC indicative pour les desserts

  • Frais : J+2
  • Secs : J+3
  • Conserve : J+3

DLC indicative pour les fruits et légumes

Fruits :
  • Conserve : J+7
  • 4ème gamme sous vide : J+3
  • Frais transformés : J+1
  • Confiture : J+15


Légumes : 

  • Conserve, 4ème gamme sous vide : J+3
  • Frais transformés : J+1
  • Crudités assaisonnées : J+1



DLC indicative pour les produits laitiers et les œufs

Produits laitiers :
  • Lait, crème, fromage à pâte molle, râpé, tranché : J+3
  • Fromage blanc : J+7
  • Fromage à pâte dure, persillée, beurre : J+15



Œufs : 

  • Œufs écalés, liquides : J+2
  • Œufs écalés cuits sur site : J+1
  • Œufs en saumure : J+15



DLC indicative pour l'épicerie sèche

  • Pâtes, biscottes, préparation pâtissière : DLC / DLUO



DLC indicative pour les produits surgelés

  • Tous types : DLC / DLUO



DLC indicative pour les produits de la mer

  • Crus : J+3
  • Conserve : J+3
  • Semi-conserve (si couvert d'huile) : J+60

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