Le personnel en cuisine qui manipule les aliments peut être une source de contamination importante.
Il est donc primordial de former tous les collaborateurs aux règles d'hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et d'assurer une surveillance de la maitrise de ces règles d'hygiène qui peuvent avoir des conséquences sanitaires graves en cas de mauvais comportement.
Les règles d'hygiène doivent être respectées durant le temps de travail, mais il faut également veiller à respecter certaines règles pendant les temps de pause.