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Contaminations croisées en restauration

La contamination est définie par le Règlement (CE) n° 852/2004 comme étant « la présence ou l’introduction d’un danger ».


Dans la restauration une contamination croisée correspond à un transfert indirect de contaminant dans un aliment à partir d’un support contaminé (par un autre aliment ou un autre support).


Elle peut être microbiologique, chimique ou liée aux allergènes.


Pour limiter les contaminations croisée en restauration, il est donc important de mettre en place des moyens de maîtrise adaptés et connus par tout le personnel en cuisine.


Les contaminations croisées sont à l’origine de nombreuses TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective). 


 Le risque de contamination croisée est accru lorsque les micro-organismes se propagent des aliments crus aux aliments prêts à être consommés.

Comment prévenir et éviter les contaminations croisées ?

Pour prévenir et éviter les contaminations croisées il existe quelques moyens simples à mettre en place comme par exemple :


  • former et informer le personnel : à l’hygiène des mains, aux protocoles de nettoyage, aux allergènes


  • toujours séparer les aliments crus des aliments prêts à être consommés

  • mettre en place la marche en avant

  • organiser votre chambre froide selon le principe du produit souillé (fruits, légumes…) en bas et du produit propre en haut

  • changer régulièrement les lavettes, torchons, essuie-mains et tabliers ou utiliser des produits à usage unique


  • mettre en place des ustensiles avec des codes couleurs, par exemple : une planche à découper bleue pour le poisson, une rouge pour la viande


Exemple d'association de couleur de planche et de type d'aliment pour prévenir les contaminations croisées : 


Association couleur contaminations croisées



Sanipousse est à la pointe de la modernité en matière d'hygiène en restauration, proposant une gamme complète de produits de couleur comme ces planches à découper, mais aussi de la brosserie de couleur. Cette initiative novatrice se traduit par une palette variée de brosses, allant du nettoyage des sols aux brosses à ongles, toutes différenciées par des couleurs distinctes. Les avantages d'une telle approche sont multiples. Tout d'abord, l'utilisation d'une couleur spécifique pour chaque zone de travail facilite la formation du personnel, rendant les protocoles d'hygiène plus intuitifs. De plus, cela prévient efficacement les contaminations croisées en restauration, car il est plus facile de garantir que les outils de nettoyage ne se mélangent pas d'une zone à l'autre. Par exemple, une brosse destinée à la zone des viandes crues ne se retrouvera jamais par erreur dans la zone des légumes. En fin de compte, grâce à des solutions comme celle de Sanipousse, les restaurateurs peuvent renforcer leur démarche d'hygiène, garantissant un environnement de travail sain et minimisant les risques pour la santé des clients et du personnel.


Produits liés

Autres biais de développement des germes pathogènes

Cependant les germes pathogènes peuvent se développer par d’autres biais :


  • mauvaise hygiène des mains,

  • rangement non optimisé,

  • matériels et surfaces mal nettoyés,

  • boîtes de conserves non nettoyées avant ouverture,

  • légumes terreux posés sur un plan de travail,

  • aliments allergènes en contact avec les autres aliments

  • mauvaise utilisation ou stockage des produits d’entretien



lavage des mains        décontamination des légumes sales



Les plats de vos convives allergiques doivent être préparés à l’écart des préparations courantes et selon le respect de la marche en avant.


Sanipousse vous aide dans la prévention des contaminations croisées. Pour en savoir plus contactez-nous au 02 54 43 75 75 ou par mail sur contact@sanipousse.com

A voir également dans le dossier : Bon à savoir

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