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Qu'est-ce qu'une TIAC ?

TIAC est l'acronyme de Toxi Infection Alimentaire Collective. 


C'est un terme qui revient souvent chez les professionnels des métiers de bouche, car tout le monde veut éviter cela.


Selon Santé Publique France, une TIAC est définie par l'apparition d'au moins 2 cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

À quoi peut être liée une TIAC ?

Une TIAC est généralement liée à l'utilisation de matières premières contaminées et/ou au non respect des mesures d'hygiène et des autres mesures réglementaires (ex : mesures de température avec une rupture de la chaine du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments. 


Elle peut également être liée à la non maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation d'aliments. 

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Que se passe-t-il en cas de suspicion de TIAC ?

En cas de suspicion de TIAC, une déclaration obligatoire (DO) doit être faite aux autorités : à la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de Protection des Populations (DDCSPP) ou à l'Agence Régionale de Santé (ARS). 


Cette déclaration est obligatoire en France depuis 1987.

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Chiffres liés aux TIAC

Selon les données publiées par Santé Publique France et portant sur l'année 2019 :


  • 1783 TIAC ont été déclarées en France, affectant 15641 personnes (contre 14742 en 2018)


  • 4% des personnes atteintes se sont présentées à l'hôpital pour une hospitalisation ou un passage aux urgences


  • On dénombre 12 décès, soit 0,08% du total


  • Le nombre de TIAC notifiées en 2019 a augmenté de 9% par rapport à l'année précédente


  • 29% des TIAC ont été déclarées dans le cadre des repas familiaux, 39% en restauration commerciale et 31% en restauration collective

  • L'augmentation du nombre de TIAC déclarées entre 2018 et 2019 est principalement observé pour les TIAC dans le cadre familial (+21%) et les TIAC en restauration collective (+14%). Les TIAC en restauration collective ont quant à elles diminué (-5%).

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Les non-conformités les plus fréquentes

Dans le cadre des investigations post-TIAC menées par l'ARS et/ou la DDPP, les non-conformités relevées portaient à (plusieurs origines possibles) : 


  • 48% sur des équipements douteux ou inadaptés 


  • 45% sur un non-respect des règles d'hygiène ou une manipulation inappropriée des aliments par un membre de la famille ou du personnel


  • 32% sur une contamination des matières premières, intermédiaires ou produit fini


  • 4% sur des problèmes de fonctionnement : défaut de la chaîne du froid/chaud, erreurs de préparation, délais trop longs entre la préparation et le service.


Les TIAC peuvent donc être facilement évitées en portant les bons équipements et en respectant les règles d'hygiène ! 

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Les principales bactéries responsables de TIAC

SALMONELLA ENTERICA (SALMONELLE) : 

  • Bacille gram -, développement de 5 à 47 °C (croissance optimum entre 34 et 40 °C
  • Vecteurs : hommes, rats, bovins, insectes, vollailes
  • Actions préventives : suivi médical du personnel, hygiène du personnel, lutte contre les contamination croisées, suppression des œufs crus dans les préparations 


LISTÉRIA MONOCYTOGÈNES :


  • Bacille gram +, très mobile, psychrotrophe (croissance dès 1°C, optimum entre 30 et 37 °C)
  • Vecteurs : matières premières crues, surfaces froides mal nettoyées, mains
  • Actions préventives : hygiène des chambres froides, décontamination des végétaux, lutte contre les biofilms, produits crus, hygiène du personnel



CLOSTRIDIUM PERFRINGENS : 


  • Bacille gram +, sporulé, thermophile, résistance des spores jusqu'à 100 °C
  • Vecteurs : homme, animaux, environnement
  • Actions préventives : lutte contre les contaminations croisées, refroidissement rapide après cuisson, vigilance dans la manipulation des produits crus



STAPHYLOCOCCUS AUREUS (DORÉ) :


  • Cocci gram +, croissance de 6 à 46 °C (optimum à 37 °C, toxines à partir de 18 °C)
  • Vecteurs : homme, animaux, produits laitiers
  • Actions préventives : ne pas tousser, éternuer, parler au-dessus des aliments, port du masque, hygiène du personnel, protection des blessures



CAMPYLOBACTER JEJUNI :


  • Bacille gram -, mésophile (croissance optimum de 35 à 45 °C)
  • Vecteurs : volailles, porcs, bovins, viande insuffisamment cuite, lait cru, eaux sales
  • Actions préventives : lutte contre les contaminations croisées, maîtrise des températures de cuisson, hygiène du personnel, nettoyage et désinfection des surfaces, matériels et ustensiles



ESCHERICHIA COLI (COLIFORMES) :


  • Bacille gram -, mésophile (croissance optimum de 35 à 45 °C
  • Vecteurs : eaux sales, mains mal nettoyées, mauvais geste d'abattage ou de découpe
  • Actions préventives : procédures rigoureuses de nettoyage et désinfection des surfaces et des mains du personnel 


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