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Les tests de dégradation des huiles de friture

Les huiles de friture subissent une dégradation permanente lors de leur utilisation. Le processus de dégradation se caractérise par la formation d’un nombre important de produits : acides gras libres (AGL), acides gras oxydés, mono et di-glycérides, hydrocarbures, cétones, aldéhydes, alcools, triglycérides oxydés, dimères et trimères de triglycérides, monomères cycliques, etc… Certains de ces produits sont regroupés sous l’appellation « composés polaires », notamment les AGL, les mono et di-glycérides, les dimères et trimères de triglycérides (appelés polymères de triglycérides), ainsi que d’autres substances polaires oxydées (acides gras oxydés, triglycérides oxydés, etc.).

La réglementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008), déclare comme impropres à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25%.


Pourquoi changer mon huile de friture régulièrement ?


Il existe plusieurs dangers émanant d’une huile trop utilisée :

  1. Un danger pour la santé humaine si le taux de composés polaires est supérieur à 25%. En effet la formation de composés polaires est potentiellement cancérigène.
  2. Un risque de contaminations croisées pour les personnes allergiques. Par exemple la cuisson de frites après la cuisson de beignets peut entraîner une réaction pour une personne allergique à l’oeuf (dans tous les cas on privilégiera 2 bains distincts pour éviter les contaminations croisées en matières d’allergènes et garantir une meilleure qualité gustative du produit).

Par ailleurs l’huile se dégrade :

  • lorsqu’elle n’est pas chauffée à la bonne température. Une huile ne doit pas être chauffée à plus de 170°C.
  • lorsque les aliments frits contiennent de l’eau (par exemple le poisson)
  • lorsque des résidus d’aliments restent dans la friteuse. Pour éviter cela il suffit de filtrer l’huile après chaque utilisation et de la stocker en bidon
  • au contact de l’air (oxydation)


Comment savoir si je dois changer mon huile de friture ?


Il convient de contrôler la qualité de l’huile de friture avant chaque service (où vous allez l’utiliser.)

Un rapide contrôle visuel et olfactif permet déjà d’avoir une idée de l’état de l’huile de friture. Une huile qui mousse, dont la couleur est plus foncée, ou avec une texture épaisse est à contrôler à l’aide d’un testeur d’huile de friture. Tout comme une huile dont l’odeur est prononcée. Mais attention ! Une huile peut être visuellement conforme et pourtant présenter un taux de composés polaires beaucoup trop élevé !

Le seul moyen de contrôler la qualité de son huile reste l’utilisation d’un des différents tests d’huile de friture : les tests manuels (avec réactif(s), bandelettes…) ou les tests électroniques.


Qu’ai-je à gagner à tester mon huile de friture ?


Tester son huile de friture permet au restaurateur, d’une part d’offrir à ses convives des mets frits de qualité, d’autre part de respecter la santé de ses convives. Pour rappel une huile avec un taux de composés polaires supérieur à 25% est potentiellement cancérigène. Par ailleurs changer son huile au moment où elle est réellement dégradée vous fait faire des économies.


Que faire de mon huile de friture dégradée ?


Les huiles alimentaires usagées ne doivent en aucun cas être rejetées dans les égouts ou les poubelles ménagères. En effet les risques pour l’environnement seraient très grave et l’entreprise responsable se verrait lourdement sanctionnée.

Ces huiles doivent être stockées en fûts étanches clairement identifiés. Ensuite il appartient au restaurateur de faire appel à une entreprise se chargeant de la collecte et du recyclage des huiles ou de déposer ses huiles usagées dans des points de collecte.


Pourquoi tester l'huile de friture en restauration ?



Comment tester l'huile de friture en cuisine ?


TESTUIL, le test manuel de dégradation des huiles le plus simple et le plus fiable du marché


  • assurance d’être en conformité avec la réglementation sur les composés polaires (Décret n° 2008-184 du 26/02/2008.)
  • facilité du contrôle : solution tout en 1, résultat en 3 minutes, lecture par colorimétrie franche
  • simplicité de stockage (-15°C à +40°C) et DLU longue
  • sécurité du mode opératoire : le test s’effectue avec une huile tiède entre 60°C et 80°C
  • garantie d’économies : renouvelez votre huile uniquement si nécessaire


TESTUIL votre test d'huile de friture, a été mis au point avec 2 réactifs non nocifs pour la santé et respectueux de l’environnement, dispensés de classement comme produits à risque. De ce fait TESTUIL est exempté de fiche de données de sécurité (Conformément au Réglement CPL (CE n°272/2008) du Parlement européen relatif à la classification, à l’étiquetage et à l’emballage des substances chimiques et des mélanges.)

TESTUIL fonctionne sur tous les types et toutes les marques d’huiles de friture, (hors huile de palme).

TESTUIL est un dispositif pouvant être utilisé par un personnel non formé aux pratiques des laboratoires (établissements de restauration hors foyer, industrie agroalimentaire…).

TESTUIL permet de vérifier en seulement quelques minutes si l’huile doit être remplacée ou non. Il est très simple à utiliser : il suffit de prélever l’huile avec la seringue fournie, de la verser dans le tube, de mettre le bouchon bleu, d’agiter et de lire le résultat avec l’échelle colorimétrique. Si la couleur est bleue il faut remplacer l’huile, sinon elle peut être conservée.



Languettes 3M LRSM, test de dégradation des huiles de friture


La languette-test est constituée d’une bande de papier blanc dont l’une des extrémités présente 4 bandes bleues réactives dans le sens transversal.

Plonger le testeur d’huile 3M dans l’huile de friture à la température de friture (160°C – 185°C), en dehors des cycles de cuisson des aliments.

Un simple comptage du nombre de bandes ayant viré du bleu au jaune détermine l’état de dégradation de l’huile.

Le testeur est compatible avec tous les types d’huile ou graisse de friture, qu’ils soient d’origine animale, végétale ou une combinaison des deux et compatible avec tous les types de friteuses. Il est a conserver idéalement entre 0 et 4°C.

Attention : mesure uniquement les Acides Gras Libres (AGL) et non le taux de composés polaires présents dans l’huile.


Languettes 3M PCT120, test de dégradation des huiles de friture


Les languettes 3M PCT 120 sont constituées d’un film en PET recouvert de gel de silice. Un colorant spécial est déposé au bas de la languette. La distance parcourue par ce point de colorant est directement proportionnelle à la quantité de composés polaires. Une fois le test achevé, le sommet du point bleu indique le niveau de dégradation de l’huile. La lecture de ce niveau de dégradation se fait en positionnant la languette sur l’échelle placée sur le capot de l’appareil.

Le testeur 3M PCT 120 peut être utilisé avec tout type d’huile (végétale, animale ou un mélange des deux) et tout type d’aliment.

L’échantillonnage de l’huile doit être effectué quand l’huile est liquide, à toute température. Le testeur 3M PCT 120 chauffe l’ huile et la maintient à la température requise pour réaliser le test.

A noter : les bandelettes PCT120 s’utilise uniquement avec le testeur 3M PCT120


TESTO 270, testeur d’huile électronique


Le testeur électronique d’huile de friture TESTO 270 détermine aisément, rapidement et de manière fiable la qualité des huiles de friture. Pour cela, il mesure les « composés polaires totaux » (TPM) dans l’huile et les indique en %.

L’utilisation de l’appareil de mesure permet d’éviter de remplacer l’huile de friture trop tôt. La consommation d’huile de friture peut ainsi être réduite de jusqu’à 20%.

Avec le TESTO270 la mesure se fait directement dans l’huile (T° de 40°C à 200 °C) en 30 secondes. Il affiche également la température de l’huile.

Des alarmes claires sur l’écran éclairé permettent d’évaluer encore plus facilement la qualité de l’huile de friture : un rétro-éclairage vert indique une teneur en TPM correcte. Orange : la valeur de TPM atteint la limite. Rouge : la valeur de TPM est dépassée.


Rappel :

Plus d’1/3 des testeurs électroniques sont à recalibrer après 12 mois d’utilisation. L’étalonnage vous permet de respecter la réglementation et d’éviter une sur-consommation d’huile de friture.

POUR TOUT TESTEUR D’HUILE ELECTRONIQUE TESTO SANIPOUSSE VOUS PROPOSE UN SERVICE D’ÉTALONNAGE

- Vous permet de respecter de façon simple et économique la recommandation d’étalonnage annuel de votre testeur d’huile

- Pour éviter la rupture du contrôle ou un investissement trop important, Sanipousse vous propose la mise à disposition d’un testeur de courtoisie


Sanipousse : votre partenaire Bonnes Pratiques d'Hygiène, Traçabilité, HACCP et EPI