Les surfaces à nettoyer et à désinfecter ne sont pas forcément les mêmes selon les cuisines professionnelles et les laboratoires alimentaires.
Pour s'y retrouver, il convient de lister l'intégralité des zones et des éléments à prendre en compte dans le plan de nettoyage. Concernant les zones, il peut s'agir d'une zone de plonge, d'une légumerie, d'une pâtisserie...
Pour chacune de ces zones, il faudra ensuite établir quels sont les éléments à intégrer dans le programme de nettoyage et de désinfection :
- les locaux : sols, murs, portes, fenêtres...
- les équipements : fours, armoire réfrigérée, sauteuse, conditionneuse, cellule de refroidissement...
- les surfaces : rayonnage, étagères murales, lave-mains, interrupteurs et autres petits boîtages électriques...
- le matériel : ustensiles de cuisine...
Voici quelques fréquences de nettoyage et de désinfection recommandées pour un établissement de restauration traditionnelle (ceci est donné seulement à titre d'indication, car il n'y a pas d'obligation de moyens concernant l'hygiène en restauration, seulement une obligation de résultat) :
- Plan de travail : désinfection renforcée avant ou après chaque prise de poste
- Sols, grilles et siphons : après chaque service
- Poignées de porte et interrupteurs : désinfection renforcée minimum deux fois par jour en fonction de l'usage
- Matériel de cuisson : une fois par jour
- Petit matériel : désinfection renforcée après chaque utilisation
- Tiroirs et étagères : une fois par semaine (peut être moins fréquent, à voir en fonction des besoins)