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Image Dossier - Plan de nettoyage et de désinfection

Plan de nettoyage et de désinfection

Le plan de nettoyage et de désinfection fait partie des bonnes pratiques d'hygiène de la méthode HACCP. Il permet de respecter le Paquet hygiène et le Règlement CE n° 852/2004 relatif à l'hygiène des produits alimentaires. 


Pour les cuisines de restaurants et pour les laboratoires alimentaires, établir un plan de nettoyage des locaux et du matériel est obligatoire. Il doit préciser pour chaque zone et chaque surface la fréquence de nettoyage et de désinfection ainsi que le mode opératoire, ainsi que la personne devant réaliser l'action (QUOI - QUI - QUAND - OÙ - COMMENT).

En quoi consiste un plan de nettoyage et de désinfection ?

Un plan de nettoyage et de désinfection (PND) est obligatoire pour toutes les cuisines professionnelles. 


Son objectif est de déterminer comment nettoyer parfaitement les surfaces dans un premier temps, pour ensuite les désinfecter. 


Cela vise à éliminer les bactéries des surfaces.


En mettant en place un plan de nettoyage et de désinfection, vous pourrez donc certifier une bonne hygiène générale de votre cuisine professionnelle ou de votre laboratoire alimentaire, vous pourrez contrôler la contamination microbienne de l'environnement, vous pourrez respecter la législation en cours et vous pourrez conserver votre environnement de production et votre matériel en bon état.

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Que faut-il nettoyer / désinfecter en cuisine et à quelle fréquence ?

Les surfaces à nettoyer et à désinfecter ne sont pas forcément les mêmes selon les cuisines professionnelles et les laboratoires alimentaires.


Pour s'y retrouver, il convient de lister l'intégralité des zones et des éléments à prendre en compte dans le plan de nettoyage. Concernant les zones, il peut s'agir d'une zone de plonge, d'une légumerie, d'une pâtisserie...



Pour chacune de ces zones, il faudra ensuite établir quels sont les éléments à intégrer dans le programme de nettoyage et de désinfection :


  • les locaux : sols, murs, portes, fenêtres...


  • les équipements : fours, armoire réfrigérée, sauteuse, conditionneuse, cellule de refroidissement...


  • les surfaces : rayonnage, étagères murales, lave-mains, interrupteurs et autres petits boîtages électriques...


  • le matériel : ustensiles de cuisine...



nettoyage



Voici quelques fréquences de nettoyage et de désinfection recommandées pour un établissement de restauration traditionnelle (ceci est donné seulement à titre d'indication, car il n'y a pas d'obligation de moyens concernant l'hygiène en restauration, seulement une obligation de résultat) :


  •  Plan de travail : désinfection renforcée avant ou après chaque prise de poste


  • Sols, grilles et siphons : après chaque service


  • Poignées de porte et interrupteurs : désinfection renforcée minimum deux fois par jour en fonction de l'usage


  • Matériel de cuisson : une fois par jour


  • Petit matériel : désinfection renforcée après chaque utilisation


  • Tiroirs et étagères : une fois par semaine (peut être moins fréquent, à voir en fonction des besoins)

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Quels produits faut-il utiliser dans son plan de nettoyage / désinfection de cuisine ?

Toutes les surfaces ne peuvent pas être nettoyées avec les mêmes produits. Il faut faire attention à utiliser les produits de nettoyage et de désinfection adaptés à chaque surface.


Les produits d'entretien doivent être compatibles avec le contact alimentaire et doivent répondre à une homologation du ministère de l'Agriculture pour les désinfectants.


Chaque type de produit d'entretien a des propriétés différentes (ce n'est pas parce que votre surface est nettoyée qu'elle est pour autant désinfectée) : 


  • les détergents servent à nettoyer les surfaces et à enlever les salissures, les résidus, les éclaboussures et les impuretés. Le produit vaisselle est par exemple considéré comme un détergent. Certaines surfaces sont sensibles (comme l'inox), certains produits trop agressifs peuvent les endommager.


  • les dégraissants sont des produits alcalins. Ils ont un pH défini entre 9 et 14. Ils permettent d'enlever les graisses.


  • les désinfectants sont des produits permettant d'assainir les surfaces en détruisant les bactéries, les virus ainsi que les champignons et les levures.


Prenez en compte le fait que selon les produits utilisés, la dilution et le temps de contact peuvent différés. 


Votre matériel d'entretien doit être diversifié pour nettoyer l'ensemble de vos locaux avec les produits : lavettes, balais, raclettes...

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Comment consigner la réalisation du plan de nettoyage ?

Pour le suivi de vos actions et l’implication de vos équipes, il est important d’enregistrer les dates à laquelle ont été réalisées les opérations de nettoyage et de désinfection. Cela s’appelle un « planning de nettoyage ».  


C’est un plan de nettoyage sur lequel on a retiré le protocole et fait apparaître chaque jour de la semaine ou du mois. Les initiales (noms et prénoms) de la personne réalisant les actions seront inscrits en fonction de la date et du jour de réalisation. 


Suivre votre plan de nettoyage avec une grande précision vous permettra d'éviter au maximum les contaminations.

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