Normes de décongélation

Lors de la congélation, des cristaux de glace se forment dans les aliments et dans les cellules les constituant (pour les légumes, fruits et viandes).

Le refroidissement détruit plus au moins les cellules, mais certaines bactéries peuvent résister, dont des bactéries pathogènes.

Le froid se contente de ralentir leur croissance et ne les arrête pas totalement. Pour ces bactéries toujours vivantes, les conditions sont propices à leur multiplication : il y a plus de nourriture disponible grâce aux cellules éclatées et moins de bactéries vivantes donc moins de compétition entre elles pour se nourrir.

Lors de la décongélation, leur prolifération est accélérée considérablement à cause du réchauffement de température. La prolifération est très importante lors d'une décongélation à température ambiante ou d'une cuisson rapide à faible température.

La décongélation de denrées alimentaires peut s'effectuer  :

• soit en plaçant le produit à une température comprise entre 0 °C et sa température de conservation fraîche habituelle

• soit par cuisson ou remise en température sans décongélation préalable.

L'utilisation d'un égouttoir évite le contact entre le produit et les condensats de décongélation.

Une fois la décongélation effectuée, le produit doit être consommé 48h maximum après s'il a été préparé dans votre établissement ou sous 2 à 3 jours pour les produits achetés surgelés.

Lors d'une recongélation, le refroidissement est trop lent : les bactéries ont encore le temps de proliférer pendant quelques temps avant que l'aliment soit suffisamment refroidi pour limiter leur croissance.

Ainsi, si un aliment est resté plusieurs heures à température ambiante et a mis plusieurs heures avant d'être recongelé, il peut contenir des milliers de fois plus de bactéries qu'à l'origine. Ce nombre ne cesse d'augmenter au fur et à mesure des décongélations et recongélations.

Pour certains types de bactéries, ce nombre ne sera jamais assez suffisant pour provoquer une intoxication, mais pour d'autres si, et cela peut être grave pour la santé de vos convives.