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Image Dossier - Températures de transport et de conservation des aliments

Températures de transport et de conservation des aliments

Les denrées alimentaires doivent être transportées et conservées à la bonne température afin d'éviter le développement de bactéries pouvant avoir un impact négatif sur la santé des consommateurs.



Règles sanitaires relatives à la température de transport et conservations des produits d'origine animale (Arrêté du 21/12/2009)

La température d'entreposage, de transport ou de conservation des produits surgelés tels que les glaces et les crèmes glacés doit être à -18 °C.


Pour les produits congelés tels que les viandes hachées et préparations de viandes, ainsi que les produits de la pêche congelés, la température doit être également à -18 °C. Pour les autres produits congelés, elle doit être à -12 °C.


La température d'entreposage, de transport et de conservation varie également entre les différents produits réfrigérés :


  • Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement : +2 °C


  • Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits réfrigérés : glace fondante : 0 à +2 °C

  •  Abats d'ongulés domestique et de gibier ongulé et préparations culinaires élaborées à l'avance : +3 °C


  • Préparations de viande, viandes de volailles, de lagomorphes, de ratites et de petit gibier sauvage, ovo produits à l'exception des produits UHT, lait cru destiné à la consommation en l'état et autres denrées alimentaires très périssables : +4 °C


  • Lait pasteurisé ou fromage affinés : Température sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur


  • Viandes d'ongulés domestiques et viandes de gibier ongulé : +7 °C pour les carcasses entières et les pièces de gros et +4 °C pour les morceaux de découpe


  • Autres denrées alimentaires périssables : +8 °C.

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Enregistrement des températures de chambres froides négatives

Les chambres froides négatives doivent être équipées d'un enregistreur de température hygiène alimentaire conforme à la norme NF E18-150 (CE 37/2005).


La norme EN 12830 définit les caractéristiques techniques et fonctionnelles des enregistreurs de température pour le transport, le stockage et la distribution des marchandises thermosensibles aux températures comprises entre -80 °C et +85 °C.


La norme EN 13486 définit la procédure de vérification des enregistreurs de température et des thermomètres pour le transport, l'entreposage et la distribution des denrées alimentaires réfrigérées, congelées et surgelées et des crèmes glacées, qui sont conformes aux normes EN 12830 et EN 13485.

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Refroidissement et remise en température des préparations

Le refroidissement des préparations doit se faire de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures.


Les préparations doivent être conservées entre 0 et 3 °C après refroidissement.


La remise en température doit être de +10 °C à +63 °C en moins de 1 heure.


La consommation doit se faire le jour de la remise en température. Dans ce cas, il n'y a pas d'excédent possible.


Seules des analyses de risques validées permettent d'utiliser des barèmes différents.


(CE 2004-852 articles 4 et 17 + AM 21/12/2009 articles 1 et 4)

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