Le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et établit, pour tous les restaurants, l’obligation de traçabilité alimentaire.
La traçabilité alimentaire y est définie comme étant « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux »
Il existe 3 types de traçabilité alimentaire :

- La traçabilité en amont : l’établissement doit être capable d’identifier tous ses fournisseurs (y compris un particulier ayant fourni une denrée alimentaire) ainsi que toutes les matières premières.
- La traçabilité en aval : le restaurateur doit identifier ses clients professionnels (mais pas les consommateurs finaux) tout comme les produits finis.
- La traçabilité interne : l’entreprise doit être capable de faire le lien entre les matières premières et les produits finis.