Traçabilité alimentaire

Si l’exploitant n’a aucune obligation de moyen quand au système de traçabilité qu’il met en place il a une obligation de résultats. 

En effet en cas de contrôle ou de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective, ou intoxication alimentaire) il doit pouvoir présenter immédiatement :

• Les noms et adresses de tous ses fournisseurs, ainsi que la nature des produits fournis par ceux-ci

• Les noms et adresses de ses clients professionnels, et la nature des produits livrés à ces derniers

• Les dates de transactions ou de livraisons

En plus de ces données obligatoires, les autorités de contrôles recommandent de conserver également :

• Les numéros de lots

• Les volumes et quantités

• La description des produits (préemballés ou non…)

Les informations obligatoires citées plus haut doivent être conservées au minimum 5 ans (à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison).

Cependant il existe des durées de conservation des informations différentes en fonction de la nature du produit :

• Pour les produits sans Date de Durabilité Minimale (DDM*) : durée de conservation de 5 ans (exemple : vin)

• Pour les produits dont la DDM dépasse 5 ans : durée de conservation DDM + 6 mois (exemple : conserves)

• Pour les produits périssables dont la DLC (Date Limite de Consommation) est inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes…) : durée de conservation 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication du produit

*DDM : terme ayant remplacé celui de date limite d’utilisation optimale (DLUO) du produit depuis la mise en application du règlement INCO au 13 décembre 2014

Attention, en cas de déconditionnement ou décongélation d’un produit, il convient de le dater du jour d’ouverture et de déterminer la DLC secondaire.

La réglementation n’impose pas à l’établissement de moyens pour la mise en place de la traçabilité alimentaire mais comme elle exige une obligation de résultats il convient au restaurateur de choisir le moyen qui lui convient le mieux.

Il peut par exemple :

• Conserver toutes les étiquettes des produits déconditionnés ou décongelés, dans une boite comme le TRACETIK

• Tenir un registre ou seront portées les mentions de l’étiquette

• Coller une étiquette de traçabilité restauration sur les produits entamés, décongelés, fabriqués ou transportés par son établissement

• Imprimer et coller ses étiquettes personnalisées

• Mettre en place un PMS numérique

Découvrez en plus sur les produits Sanipousse dans l'article "Vos solutions pour la traçabilité alimentaire."