La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ou en français Analyse des Dangers pour le Contrôle des Points Critiques) a pour objectif d’identifier les points de contrôle critiques et les procédures de surveillance. Mais également d’établir les actions correctives à mettre en œuvre, de mettre en place des procédures pour vérifier l’efficacité de ces mesures et de tenir des registres.
Cette méthode est un outil permettant aux professionnels des métiers de bouche de déterminer et maîtriser les dangers susceptibles de se former lors de la préparation des denrées alimentaires. Le danger peut être biologique, chimique ou physique et peut représenter un effet néfaste pour la santé du consommateur. On note aussi dans les dangers les allergènes qui représentent un risque pour une partie des consommateurs.
Le danger biologique peut être la présence de virus, bactérie… Le danger chimique, les résidus de produits de nettoyage, une huile de friture oxydée… Et le danger physique, la présence de morceaux de verre, de fil de boule inox, de cheveux…