Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) ou prérequis

1. de maîtriser les dangers de contamination, c’est-à-dire de faire en sorte que les personnes en contact avec les aliments ne les contaminent pas. Pour cela le personnel doit : avoir une bonne hygiène corporelle et une tenue de travail adéquate et propre : avoir un comportement approprié et avoir un état de santé non susceptible de nuire à la sécurité sanitaire des aliments.
2. de former le personnel pour lui permettre de comprendre pourquoi et comment les dangers apparaissent ou s’accroissent et comment éliminer ou réduire ces dangers. Pour cela le personnel doit suivre une formation adaptée et renouvelée au poste qu’il occupe.

Les locaux, les matériels et les équipements de production doivent être entretenu régulièrement afin d’éviter les dysfonctionnements. 

L’entretien et la maintenance des installations de froid positif et négatif, les vitrines, les matériels de cuisson, les cellules de refroidissement…peuvent être pris en charge par l’établissement ou alors sous traités à un prestataire de service.

Quel que soit le choix de l’établissement, celui-ci devra témoigner de l’entretien et de la maintenance efficace des équipements.

Dans tous les cas une bonne connaissance des équipements par les opérateurs est importante, c’est pourquoi les notices techniques doivent être consultables par tous.

Il est essentiel également de rédiger des fiches explicatives pour le nettoyage et la désinfection de chaque équipement.

Ici l’objectif est de limiter l’apport de germes provenant des matériels et des locaux.

Il est donc impératif de maintenir les locaux (murs, sols et plafonds) dans un état de propreté impeccable. C’est pourquoi il faut intégrer le nettoyage et la désinfection de ceux-ci dans le plan de nettoyage de l’établissement.

Les plans de travail et ustensiles doivent être eux nettoyés entre chaque opération et avec une vigilance accrue quand il s’agit du travail de produits à risque comme les légumes ou les œufs.

Pour être efficaces, le nettoyage et la désinfection doivent respecter certaines règles :

• utiliser un matériel adapté et en parfait état (balais , brosses , lavettes …)
• disposer d’équipements faciles à entretenir (démontables) et dont les zones en contact avec les aliments sont accessibles.
• utiliser des produits de nettoyage et désinfection agrées contact alimentaire et adaptés aux types de souillures à nettoyer. Les produits d’entretien doivent également être adaptés aux types de surfaces à nettoyer.
• suivre un plan de nettoyage approprié (température, dosage, action mécanique, temps d’action)
• rincer abondamment après chaque opération afin d’éliminer toute trace de produit risquant d’empêcher l’action d’un autre produit ou risquant d’être source de toxicité pour les aliments

Un plan de nettoyage n’est efficace que s’il est réalisé périodiquement. Le professionnel doit veiller à nettoyer et désinfecter ses ustensiles et équipements aussi souvent que nécessaire.

Par ailleurs, il convient de contrôler que le plan de nettoyage et de désinfection est bien exécuté par les équipes opérationnelles. Pour cela il est nécessaire de réaliser des auto-contrôles de surfaces et matériels. Si ces auto-contrôles révèlent des failles dans le plan de nettoyage il est essentiel de vérifier auprès des opérateurs que le plan de nettoyage et l’utilisation des produits sont bien compris par tous. Auquel cas une formation peut être dispensés afin de combler les éventuelles lacunes.

Le terme « nuisibles » englobe tous les organismes causant (parfois uniquement par leur présence) un certain nombre de dommages. On entend généralement par « nuisibles » dans un établissement de bouche, les insectes, les rongeurs et les oiseaux.

Ils constituent par leur simple présence, une source de contamination importante pour les aliments. Par ailleurs, ils peuvent occasionner des dégâts matériels importants et tenir l’image de l’établissement.

Les insectes rampants et volants sont porteurs de germes comme les salmonelles ou les staphylocoques dorés. Ils sont susceptibles de déposer leurs œufs sur les aliments, les plans de travail ou les ustensiles. Pour lutter contre les insectes il existe des solutions simples à mettre en place :

• fermer les fenêtres et les portes ou alors les munir de moustiquaires dont la taille de la maille est appropriée et vérifier régulièrement l’état de ses dispositifs
• utiliser un (ou plusieurs) désinsectiseurs . Il existe différents modèles : à lampes, à tube ou a glu. Ceux-ci, s’ils sont utilisés en continu et que les consommables sont changés régulièrement sont très efficaces.
• ranger les denrées stockées dans des bacs hermétiques et dans des pièces complètement fermées.

Les rongeurs véhiculent de nombreux germes, en particulier les salmonelles. Afin de lutter contre les rongeurs il faut :

• s’assurer que les locaux sont clos. Boucher les interstices ou espaces éventuels. S’assurer que les paniers siphon des grilles d’évacuation sont bien en place.
• assurer un rangement méthodique des locaux afin de ne laisser aucun place pour des zones de nidification
• contrôler régulièrement les endroits peu accessibles pour l’homme des locaux (déplacer les équipements si possible)
• conserver les denrées stockées dans des contenants fermés
• éliminer rapidement les déchets et résidus
• assurer un nettoyage efficace et régulier des locaux en n’oubliant pas les locaux à déchets

Par mesure de sécurité, effectuer de manière préventive des traitements insecticides et raticides de façon régulière. En cas d’infestation, faire appel à une entreprise spécialisée.

Les services de la direction départementale des affaires sanitaires et sociales sont en charge du contrôle de la salubrité de l’eau. Ils définissent les seuils de potabilité des eaux destinées à la consommation humaine. 

Seule l’eau potable doit être utilisées pour les opérations réalisées en cuisine et en salle.

L’eau non potable est une source importante de contamination car elle est un vecteur privilégié des parasites et germes pathogènes. Le responsable de l’établissement de restauration doit donc s’informer auprès de la commune de la salubrité de l’eau. En cas de doute, par exemple : couleur ou odeur anormales, il faut demander un bulletin d’analyse.

Il est important de veiller à ne pas laisser d’eau stagnante dans la cuisine car celle-ci est contaminée par l’air. Pour cela il suffit d’entretenir les systèmes d’évacuation des eaux.

Par ailleurs l’humidité présente dans la cuisine représente un risque. C’est pourquoi veiller à maîtriser au mieux l’humidité des locaux, en se munissant de systèmes d’aération performants et bien entretenus.

Le terme déchets regroupe : les cartonnages, les emballages, les résidus issus des préparations en cuisine (parage, épluchage…), ainsi que les détritus non consommés ramenés des salles de restauration.

Le traitement des déchets requière la plus grande attention car ils sont, par définition, particulièrement contaminants.

Pour se prémunir des contaminations par les déchets, il convient de respecter quelques règles :

• éliminer au plus vite les emballages en cartons et en bois en transvasant les produits dans des caisses propres
• évacuer rapidement les déchets du plan de travail vers les poubelles de la cuisine
• nettoyer les plans de travail immédiatement après élimination des déchets
• adapter le nombre de poubelles au besoins du restaurant
• utiliser des poubelles qui ferment et équipées de sacs à usage unique
• se laver et se désinfecter  les mains après chaque manipulation de poubelle ou de déchets
• nettoyer et désinfecter quotidiennement les poubelles présentes dans la cuisine
• ne pas entrer les poubelles de la voirie dans les locaux de fabrication. Les stocker à l’extérieur ou dans un local fermé réservé uniquement à cet usage
• sortir les poubelles de voirie en dehors des périodes de fabrication
• nettoyer et désinfecter périodiquement les poubelles de voirie et le local de stockage s’il y en a un. Utiliser des housses pour conteneur pour un nettoyage plus facile des poubelles.

Le contrôle des températures en restauration s’effectue à plusieurs niveaux afin d’éviter les contaminations.

À réception des marchandises, il convient de contrôler que les conditions de transport sont adaptées au maintien de la température des produits. Si le camion de transport est équipé d’un thermomètre une simple lecture suffit. Sinon l’opérateur peut contrôler lui-même à l’aide d’un thermomètre (par exemple un thermomètre infra rouge). De plus le professionnel peut contrôler visuellement la température de certains produits ou s’il y a eu une rupture de la chaîne du froid.

Durant la période de production, le professionnel de la restauration doit contrôler quotidiennement les températures des chambres froides (positives et négatives) et des vitrines réfrigérées si l’établissement en est équipé. Ces contrôles des températures doivent faire l’objet d’un relevé écrit (manuel ou numérique). Les installations doivent être entretenues régulièrement (vérification des joints, dégivrage…).

Dans le cas de transport des préparations alimentaires, le professionnel doit utiliser un équipement adapté : camion réfrigéré ou containers isothermes. Pour connaître la solution la plus adaptée il faut étudier : la quantité de produits à livrer, la durée du trajet et la température extérieure.

Pour limiter le risque de contamination, il convient également de respecter les barèmes pour les cuissons en autoclave ou les cuissons sous vide. Le professionnel peut également vérifier la température à cœur des produits en fin de cuisson ou en liaison chaude. Cela se fait à l’aide d’un thermomètre à sonde .

Dans tous les cas il est impératif de contrôler régulièrement les appareils de mesure fixé dans les installations, à l’aide d’un thermomètre d’appoint. Si le contrôle s’avère négatif, il faut prévoir un réétalonnage ou un changement du thermomètre.

Les contrôles à réception ont pour objectif de réduire la contamination entrant dans l’entreprise. Ceux-ci doivent s’effectuer dès réception et avant de signer le bon de livraison.

Quelques points indispensables sont à contrôler :

• l’aspect, la couleur et l’odeur des produits
• la séparation des produits d’origines différentes
• l’état des emballages et des conditionnements
• l’état de propreté du camion et du livreur
• les dates limites de consommation (DLC) ou d’utilisation optimale (DLUO)
• les températures

En cas d’anomalies ou de doutes, le professionnel doit émettre des réserves sur le bon de livraison ou refuser la marchandise en cas d’anomalie grave (par exemple : boîtes de conserves bombées, conditionnement ouvert, viande nue à terre…).