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La traçabilité alimentaire

Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ?


Le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et établit, pour tous les restaurants, l’obligation de traçabilité alimentaire.

La traçabilité alimentaire y est définie comme étant « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux »

Il existe 3 types de traçabilité alimentaire :

  1. La traçabilité en amont : l’établissement doit être capable d’identifier tous ses fournisseurs (y compris un particulier ayant fourni une denrée alimentaire) ainsi que toutes les matières premières.
  2. La traçabilité en aval : le restaurateur doit identifier ses clients professionnels (mais pas les consommateurs finaux) tout comme les produits finis.
  3. La traçabilité interne : l’entreprise doit être capable de faire le lien entre les matières premières et les produits finis.


Quelles informations conserver pour la traçabilité alimentaire ?


Si l’exploitant n’a aucune obligation de moyen quand au système de traçabilité qu’il met en place il a une obligation de résultats. En effet en cas de contrôle ou de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective, ou intoxication alimentaire) il doit pouvoir présenter immédiatement :

  • Les noms et adresses de tous ses fournisseurs, ainsi que la nature des produits fournis par ceux-ci,
  • Les noms et adresses de ses clients professionnels, et la nature des produits livrés à ces derniers,
  • Les dates de transactions ou de livraisons

En plus de ces données obligatoires, les autorités de contrôles recommandent de conserver également :

  • Les numéros de lots,
  • Les volumes et quantités
  • La description des produits (préemballés ou non…)


Combien de temps conserver ces informations ?


Les informations obligatoires citées plus haut doivent être conservées au minimum 5 ans (à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison).

Cependant il existe des durées de conservation des informations différentes en fonction de la nature du produit :

  • Pour les produits sans Date de Durabilité Minimale (DDM*) : durée de conservation de 5 ans (exemple : vin)
  • Pour les produits dont la DDM dépasse 5 ans : durée de conservation DDM + 6 mois (exemple : conserves)
  • Pour les produits périssables dont la DLC (Date Limite de Consommation) est inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes…) : durée de conservation 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication du produit

*DDM : terme ayant remplacé celui de date limite d’utilisation optimale (DLUO) du produit depuis la mise en application du règlement INCO au 13 décembre 2014

Attention, en cas de déconditionnement ou décongélation d’un produit, il convient de le dater du jour d’ouverture et de déterminer la DLC secondaire.


Comment mettre en place la traçabilité alimentaire dans mon établissement ?


La réglementation n’impose pas à l’établissement de moyens pour la mise en place de la traçabilité alimentaire mais comme elle exige une obligation de résultats il convient au restaurateur de choisir le moyen qui lui convient le mieux.

Il peut par exemple :

  • Conserver toutes les étiquettes des produits déconditionnés ou décongelés, dans une boite comme le TRACETIK
  • Tenir un registre ou seront portées les mentions de l’étiquette
  • Coller une étiquette de traçabilité sur les produits entamés, décongelés, fabriqués ou transportés par son établissement
  • Imprimer et coller ses étiquettes personnalisées
  • Mettre en place un PMS numérique


Quels produits pour votre traçabilité alimentaire ?


Étiquettes de traçabilité PRODATE


- La solution idéale pour assurer la traçabilité, l’identification, le suivi des produits fabriqués, entamés ou décongelés

- Avec les étiquettes PRODATE traçabilité rime avec économies et sérénité :

  • stop aux pertes de produits
  • stop aux produits stockés avec des DLC dépassées

- Des étiquettes qui collent ... & se décollent :

  • Grâce à leur colle spéciale, les étiquettes se collent sur tous supports
  • Elles résistent au froid et à l’humidité
  • Elles se décollent facilement sans laisser de traces

- Un conditionnement sous blister quasi étanche et polyvalent, à poser ou à accrocher, séparant chaque rouleau pour éviter le chevauchement

- Des couleurs claires pour une meilleure lisibilité : adaptées à tous les métiers de la restauration

- Avec PRODATE, vous effectuez la traçabilité comme vous le souhaitez : Date par jour d’action ou de DLC, par type de produits

- Traçabilité 5 jours ou 5 produits et 7 jours ou 7 produits

- Distributeur rechargeable



Étiquettes jours EASYDATE


- Les étiquettes de traçabilité EASYDATE peuvent être utilisé pour :

  • Identifier le jour de prélèvement de vos plats témoins
  • Indiquer succinctement le jour de fabrication de vos préparations
  • Indiquer succinctement le jour de DLC de vos produits stockés en chambre froide

- En distributeur à poser ou à suspendre

- Blister plastique quasi étanche rechargeable

- Options disponibles : étiquettes allergènes et étiquettes « first use » (identification rapide des produits à consommer en priorité)


Post-it de traçabilité


- Le post-it de traçabilité alimentaire permet un suivi simple et précis des plats préparés et des bacs

- Spécial chambre froide

- Utilisable au froid positif et au froid négatif

- Doit être adapté à l’hygrométrie du lieu de stockage (risque de décollement)


Tracétik - blister de conservation des étiquettes


- Conservation des étiquettes de traçabilité alimentaire sûre, hygiénique et économique .

- La boîte Tracétik se présente sous la forme d’un blister transparent en façade et sur les côtés.

- La face arrière cartonnée permet de recevoir les annotations utiles concernant :

  • le numéro des boîtes
  • la date
  • la période de stockage

- Une fente en façade, avec volet, permet d’introduire les étiquettes sans pouvoir les ressortir

- LxlxP (mm) de la boîte : 335 x 200 x 53

- Le nouveau modèle TRACETIK a été conçu pour diminuer l'empreinte carbone du transport




Imprimantes d’étiquettes de traçabilité


- Les imprimantes d'étiquettes permettent de réaliser et imprimer des étiquettes de traçabilité et d’identification personnalisées à l’aide du logiciel d’édition gratuit P-touch Editor.

- Impression possible en deux couleurs, permettant ainsi de rendre plus visibles les informations importantes.

- Imprimantes avec connectiques : wifi, filaire, bluetooth ou RJ45 (suivant modèle)

- Impression possible via PC, smartphone ou tablette (suivant modèle)

- Compatible PC, mac ou Linux

- Étiquettes pour imprimante :

  • rouleau continu ou étiquettes pré-découpées
  • blanches
  • impression noir ou noir & rouge (suivant rouleau)


Traçabilité numérique avec Netresto


- Solution de traçabilité numérique la plus évolutive du marché

- Administration centralisée des données renseignées par les utilisateurs

- Suivi des actions réalisées et remontée d’alertes directement par e-mail

- Toutes vos données de traçabilité : suivi des huiles de fritures, refroidissement et remontée en température, suivi des températures de service, suivi des températures matériels, suivi du plan de nettoyage, impression d’étiquettes, contrôles à réception, traçabilité primaire & secondaire

Sanipousse : votre partenaire Bonnes Pratiques d'Hygiène, Traçabilité, HACCP et EPI