Plats témoins en restauration

Définition des plats témoins : les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs. Ils sont exclusivement destinés aux services officiels de contrôle en cas de suspicion de TIAC. Leur analyse permettra de trouver rapidement le germe responsable et le plat incriminé et de soigner les convives et de bloquer la contamination ou de démontrer que votre établissement n’est pas la source de l’intoxication.

Les échantillons témoins doivent être réalisés en fin de service pour toutes les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs (minimum 2). Si un plat est servi le midi et le soir il doit y avoir 2 prélèvements témoins différents.

Conservez 80 à 100 g de denrée, sauf aliments pré-emballés.

Les plats témoins sont à effectuer pour les plats mixés mais ne le sont pas dans le cas de modifications mineures du plat servi (plat sans sel par exemple). Il n’est pas nécessaire non plus de réaliser un échantillon témoin pour les grillades à la demande.

Cas des plateaux de fromages : un plateau de fromage servi à la coupe est considéré comme un plat unique et doit donc faire partie des échantillons témoins réalisés. On prélèvera dans ce cas les fromages les plus sensibles en terme de conservation (fromages tranchés sur place) et ou les fromages considérés avec une AW (Activity Water) élevée.

Source plat témoin réglementation : note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22-10-2012

Tous les établissements de restauration collective doivent réaliser les plats témoins, par exemple :

• Cuisines centrales

• Cuisines sur place

• Restaurants d’entreprise et restaurants du personnel

• Crèches et maisons d’assistants maternels

• Maisons de retraite

• Restaurants satellites

Il existe des dispositions relatives aux cuisines centrales et cuisines sur place.

Pour les cuisines centrales, les plats témoins doivent être réalisés de manière systématique. Conserver également en plus, un repas qui aura fait l’objet du circuit de distribution vers le satellite le plus éloigné.

Les restaurants satellites doivent effectuer les plats témoins uniquement s’il y a manipulation (découpage, tranchage, hachage...). La décongélation, l’assemblage, le dressage, l’assaisonnement et la remise en température ne sont pas des manipulations. Les cuisines satellites (non gérées par une cuisine centrale) doivent réaliser les échantillons témoins pour toutes les denrées, qu’il y ait manipulation ou non.

Pour les cuisines sur place, il faut distinguer 2 cas :

• Le cas des menus multiples (ex : hôpitaux), pour lesquels un prélèvement témoin doit être systématiquement effectué

• Le cas des choix multiples (ex : selfs d’entreprise), pour lesquels il convient de réaliser un échantillon témoin par famille de produits (conformément à l’analyse des dangers effectuée)

1. Se laver et désinfecter les mains. Porter des gants propres si nécessaire.
   
2. À l’aide d’un ustensile propre et désinfecté, prélever une portion du plat et remplir le contenant à échantillon témoin (80 à 100g). Fermer hermétiquement.
3. Identifier et dater l’échantillon témoin.
   
4. Stocker le prélèvement témoin au froid positif 0 +3°C dans un espace dédié pendant 5 jours après la dernière date de consommation.
   

Réalisez avec soin vos échantillons témoins car le risque en cas de TIAC est triple : risque épidémiologique, risque juridique, risque d’image…protégez vos convives et vous-même !

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Cette infraction constitue une contravention de 3ème classe punie par l'article R.237-6 du CRPM (Code Rurale et de la Pêche Maritime). 

Elle est passible d'une amende de 450 € pour une personne physique et 2 250 € pour une personne morale pour chaque plat non constitué.