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Les auto-contrôles des surfaces, matériels & mains en restauration

Autocontrole en cuisineLes auto-contrôles sont indispensables pour atteindre l’objectif du règlement (CE) 178/2002 qui précise : « L’obtention d’un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale est l’un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire ». Les auto-contrôles concernent : le personnel, les matières premières, l’entretien et la maintenance des matériels et des locaux. 

Ce dossier se consacre aux auto-contrôles de l’état de propreté microbiologique des surfaces et matériels. 


Qu’est-ce qu’un auto-contrôle de surface ?


Un auto-contrôle de surface permet de contrôler l’efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection sur une surface visuellement propre. Il permet donc de s’assurer que les préparations s’effectuent dans des conditions permettant de limiter l’apport bactérien. 


Pourquoi réaliser des auto-contrôles de surface ? 


Les auto-contrôles permettent un contrôle de l’hygiène en cuisine, du plan de nettoyage et désinfection et également une meilleure implication des équipes. Réaliser des auto-contrôles de surfaces fréquents permet aux responsables de cuisine de vérifier que la procédure de nettoyage est bien comprise par ses équipes (notamment la bonne utilisation des produits d’entretien) et qu’il est bien effectué. 

Les auto-contrôles permettent également de contrôler les objets sensibles pouvant être présents en cuisine ou en chambre d’hôtel (téléphones, terminaux de carte bancaire...) 


Quel type d’établissement doit réaliser des auto-contrôles de surface ? 


Ils sont indispensables en restauration collective au rythme préconisé de : 

  • 3 par trimestre pour les restaurants <100 couverts/j ou les boutiques <200 ventes / j 
  • 3 par mois pour les restaurants <500 couverts/j ou les boutiques <1.000 ventes / j 
  • 4 par mois pour les cuisines centrales et les traiteurs organisateurs de réception entre 500 et 2.000 couverts / j 
  • 3 tous les 15 jours pour les structures de plus de 2.000 couverts / j 

Ils sont vivement recommandés dans les autres activités « de bouche » (restauration commerciale, traiteur, boucher, boulanger, agro-alimentaire, vente à emporter...)


À quel moment dois-je réaliser des auto-contrôles de surface et matériel ? 


Ces tests doivent être effectués sur une surface visuellement propre (nettoyée, désinfectée, rincée et sèche) destinée à être en contact avec les denrées et non pas en cours d’utilisation. 

Remarque : L’auto-contrôle microbiologique des surfaces ne doit pas être considéré comme un critère définitif de contrôle de l’hygiène de la cuisine, l’analyse portant toujours sur un échantillonnage réduit. Avoir de bons résultats microbiologiques de surface ne dispense donc pas de maîtriser l’application des mesures préventives d’hygiène. 


Comment faire mes auto-contrôles de surface et matériel ? 


Pour effectuer les auto-contrôles de surfaces il existe différents tests qui nécessitent plus ou moins de connaissances microbiologiques :

  • Les sanitest : ces tests permettent de contrôler simplement toutes les types de surfaces y compris celles peu accessibles (trancheurs, poignées...). Ils sont basés sur un changement ou un maintien de la couleur d’origine de la gélose sans confusion possible. 
  • Les lames gélosées : elles permettent de rechercher et d’analyser de manière semi quantitative la population microbienne des surfaces uniquement. Ce sont des tests destinés aux qualiticiens disposant d’un minimum de connaissances microbiologiques. 
  • Les tests protéiniques : permettent la détection des résidus protéiques et des sucres réducteurs pour évaluer l’état de propreté des surfaces. Tests semi-quantitatif, simple à utiliser. 
  • Les détecteurs de biofilms : permettent la détection des biofilms et des surfaces contaminées dans l’industrie agroalimentaire et en restauration.


Vos solutions pour la réalisation de vos auto-contrôles


SANITEST, l’auto-contrôle facile à interpréter


SANITEST permet aux responsables de cuisines d’effectuer des auto-contrôles de l’état de propreté microbiologique des surfaces, des matériels et des mains (Coliformes uniquement).

C’est le seul test permettant un contrôle des surfaces difficiles d’accès (trancheurs, poignées de portes...)

Le principe de fonctionnement des Sanitest est simple. Il est basé sur un changement ou un maintien de la couleur d’origine de la gélose sans confusion possible. Aucune connaissance en microbiologie n’est nécessaire.

Conforme aux exigences du P.M.S. (Plan de Maîtrise Sanitaire), il permet de valider l’efficacité du plan de nettoyage.

Incubation : 16 heures en étuve régulée à 37°C

DLU : 18 mois à partir de la date de fabrication indiquée sur l’emballage


Découvrir les SANITEST en vidéo :


Lames gélosées


Produit d’auto-contrôle microbiologique.

Composée de deux faces, la lame gélosée permet de rechercher et d’analyser de manière semi quantitative la population microbienne.

Pour application sur surfaces planes uniquement.

Incubation : 24 à 48 heures en étuve régulée à 37°C.

DLU : 5 mois à partir de la date de fabrication indiquée sur l’emballage.

Conservation : entre 15 et 20°C, endroit sec.


Tout savoir sur les lames gélosées en vidéo :


Tests protéiniques


Test protéiniqueCe test protéine permet la détection des résidus protéiques et des sucres réducteurs pour évaluer l’état de propreté des surfaces

Test semi-quantitatif, simple à utiliser : écouvillonner, cliquer, interpréter

Sensibilité : 50 μg

Résultats rapides : 0 à 10 minutes

Stockage à température ambiante

Interprétation simplifiée par code couleur

DLU : 14 mois à partir de la date de fabrication indiquée sur l’emballage


Détection des biofilms


Détecteur de biofilmProduit spécialisé dans la détection des biofilms et des surfaces contaminées dans l’industrie agroalimentaire et restauration

Participe au contrôle de l’hygiène

Réagit au contact de micro-organismes adhérant sur des surfaces.

Révèle de manière instantanée les zones contaminées. Lorsque le résultat de contamination est positif, des micro-bulles sont immédiatement produites et apparaissent sous forme de réaction moussante

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