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L’organisation des échantillons plats témoins

En 2019, 1783 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France. 32% sont intervenues dans le cadre de repas familiaux, 41% en restauration commerciale et 27% en restauration collective. Il est donc obligatoire pour les établissements de restauration d’effectuer leurs plats témoins. Source : Données TIAC 2019 – Santé Publique France.


Qu’est-ce qu’un plat témoin et que dit la réglementation à ce sujet ?


Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs. Ils sont exclusivement destinés aux services officiels de contrôle en cas de suspicion de TIAC. Leur analyse permettra de trouver rapidement le germe responsable et le plat incriminé et de soigner les convives et de bloquer la contamination ou de démontrer que votre établissement n’est pas la source de l’intoxication.


Les échantillons témoins doivent être réalisés en fin de service pour toutes les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs (minimum 2). Si un plat est servi le midi et le soir il doit y avoir 2 prélèvements témoins différents.


Conservez 80 à 100 g de denrée, sauf aliments pré-emballés.


Les plats témoins sont à effectuer pour les plats mixés mais ne le sont pas dans le cas de modifications mineures du plat servi (plat sans sel par exemple). Il n’est pas nécessaire non plus de réaliser un échantillon témoin pour les grillades à la demande.


Source : note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22-10-2012


Quel type d’établissement doit réaliser les échantillons témoins ?


Tous les établissements de restauration collective doivent réaliser les plats témoins, par exemple :

  • Cuisines centrales
  • Cuisines sur place
  • Restaurants d’entreprise et restaurants du personnel
  • Crèches et maisons d’assistants maternels
  • Maisons de retraite
  • Restaurants satellites


Il existe des dispositions relatives aux cuisines centrales et cuisines sur place.


Pour les cuisines centrales, les plats témoins doivent être réalisés de manière systématique. Conserver également en plus, un repas qui aura fait l’objet du circuit de distribution vers le satellite le plus éloigné.


Les restaurants satellites doivent effectuer les plats témoins uniquement s’il y a manipulation (découpage, tranchage, hachage...). La décongélation, l’assemblage, le dressage, l’assaisonnement et la remise en température ne sont pas des manipulations. Les cuisines satellites (non gérées par une cuisine centrale) doivent réaliser les échantillons témoins pour toutes les denrées, qu’il y ait manipulation ou non.


Pour les cuisines sur place, il faut distinguer 2 cas :

  • Le cas des menus multiples (ex : hôpitaux), pour lesquels un prélèvement témoin doit être systématiquement effectué
  • Le cas des choix multiples (ex : selfs d’entreprise), pour lesquels il convient de réaliser un échantillon témoin par famille de produits (conformément à l’analyse des dangers effectuée)


Comment réaliser un échantillon témoin ?


  1. Se laver et désinfecter les mains. Porter des gants propres si nécessaire.
  2. A l’aide d’un ustensile propre et désinfecté, prélever une portion du plat et remplir le contenant à échantillon témoin (80 à 100g). Fermer hermétiquement.
  3. Identifier et dater l’échantillon témoin.
  4. Stocker le prélèvement témoin au froid positif dans un espace dédié pendant 5 jours après la dernière date de consommation.


Réalisez avec soin vos échantillons témoins car le risque en cas de TIAC est triple :
risque épidémiologique, risque juridique, risque d’image…protégez vos convives et vous-même !


Les solutions pour la réalisation et le stockage de vos plats témoins


Le système Sanipousse, l’assurance tous risques de vos échantillons plats témoins

Le système Sanipousse est un ensemble de produits vous permettant de réaliser vos échantillons témoins en fonction de votre établissement. Cet ensemble de produits forme un système modulable, s’adaptant à tous les types d’établissements et de menus servis.

Le système Sanipousse a vu le jour en 1986 avec un gobelet. En 1997, naît la boîte : plus grande, elle permet de conserver les 80 à 100g réglementaires. En 2019, la boîte grandit afin de répondre aux demandes des cuisiniers et des services de la DDcsPP, qui demandent parfois d’aller plus loin que la norme en conservant jusqu’à 150 gr de matière.

Ces 3 contenants sont accompagnés de modules de stockage permettant une organisation complète garantissant le bon suivi de vos plats témoins.

Les boîtes SANIPOUSSE sont garanties exemptes de germes.

Le remplissage est facile.

Les boîtes SANIPOUSSE ont une contenance minimum des 80 à 100 gr réglementaires.

Les boîtes SANIPOUSSE sont parfaitement étanches.

Plus que des boîtes, le système SANIPOUSSE est une organisation complète garantissant le bon suivi de vos plats témoins :

- évite à l’opérateur d’oublier un prélèvement

- permet un contrôle visuel rapide de la bonne réalisation des prélèvements


Tout savoir sur le système Sanipousse pour la réalisation de vos échantillons témoins en vidéo :




Sachet zip échantillon plat témoin - SANIBASIC


Sachet transparent pour prélèvements alimentaires :

- large ouverture : 200 mm

- fermeture facilitée par le zip

- bande supérieure de 30 mm avec double perforation, plus de résistance à la mise sur broche

- traçabilité simplifiée grâce aux pictogrammes

- inscription directe au stylo bille ou au feutre indélébile

- résistance à des températures de -10 à +80°C

- peut contenir des liquides et des solides

- dispose d’une option support permettant un remplissage aisé de vos sachets (Réf. SBASSUPR)

- et un support de stockage est également disponible (Réf. SBASSUPS)


Les sachets plat témoin Sanibasiv en vidéo :


Sachet échantillon plat témoin - simple (sans système de fermeture)


- ouverture étroite : remplissage compliqué, nécessite de faire très attention aux contaminations croisées (mains, ustensiles de service...)

- fermeture par lien ou en nouant les liens (peu hermétique)

- inscription au stylo, au feutre ou collage d’une étiquette

- avec ou sans zone de traçabilité (suivant marques et modèles)


Bacs de stockage échantillon plat témoin


- bacs spécifiquement destinés à la conservation des échantillons de plats témoins dans le cadre de la démarche HACCP pour la restauration

- étiquette de traçabilité intégrée au bac

- lavable en machine sans altération du marquage

- polyéthylène haute densité

- contenance : 3 L

Sanipousse : votre partenaire Bonnes Pratiques d'Hygiène, Traçabilité, HACCP et EPI