Tous les établissements de restauration collective doivent réaliser les plats témoins, par exemple :
- Restaurants d’entreprise et restaurants du personnel
- Crèches et maisons d’assistants maternels
Il existe des dispositions relatives aux cuisines centrales et cuisines sur place.
Pour les cuisines centrales, les plats témoins doivent être réalisés de manière systématique. Conserver également en plus, un repas qui aura fait l’objet du circuit de distribution vers le satellite le plus éloigné.
Les restaurants satellites doivent effectuer les plats témoins uniquement s’il y a manipulation (découpage, tranchage, hachage...). La décongélation, l’assemblage, le dressage, l’assaisonnement et la remise en température ne sont pas des manipulations. Les cuisines satellites (non gérées par une cuisine centrale) doivent réaliser les échantillons témoins pour toutes les denrées, qu’il y ait manipulation ou non.
Pour les cuisines sur place, il faut distinguer 2 cas :
- Le cas des menus multiples (ex : hôpitaux), pour lesquels un prélèvement témoin doit être systématiquement effectué
- Le cas des choix multiples (ex : selfs d’entreprise), pour lesquels il convient de réaliser un échantillon témoin par famille de produits (conformément à l’analyse des dangers effectuée)